Nordisk Våbenforum

Jeg er i gang med at eksperimentere:
En PID-controller, en dyppekoger, en passende beholder og en 100kr springvandspumpe til at cirkulere vandet.

Indledende test: Jeg har ikke kunnet skaffe en brugsanvisning til controlleren, så jeg kan desværre ikke tune den. Det gør at den skyder ca 5 grader over når den varmer op, men derefter holder den set-temperaturen indenfor en grad.

Jeg fik ikke taget billeder af den næste test, hvor den holdt en gryde vand på 65 grader i 4 timer, mens springvandspumpen snurrede lystigt nede i vandet (jeg var lidt nervøs for, om pumpen kunne tåle det, men det gik fint).

Nævnte det så for fruen, der kaldte mig nørd, og slentrede i fryseren og hentede en limousine-roastbeef jeg kunne teste det på!


Flere billeder følger når der skal skydes skarpt på lørdag.


...... så oprandt dagen!

Gryden blev rigget til med pumpe, dyppekoger og thermocouple: Kødet (1100g roastbeef) blev gnedet med rosmarin, salt og peber, proppet i en 2L plasticpose, det meste luft suget ud med et sugerør og bundet af.
Da jeg som sagt ikke kan tune controlleren, lod jeg den stabilisere sig ved de 57 grader før jeg plumpede stegen i. Den har et irriterende overshoot på 8-10 grader, så jeg satte den til 50, lod den opdage at den havde skudt over, og stillede den så på 57...... og der blev den. For at spare på strømmen, mindske fordampningen (og gøre reguleringen glattere) stod gryden på en kork-bordskåner, der var lagt et håndklæde rundt om den og et stykke plexiglas på som låg.
Jeg lagde også et viskestykke på låget for at isolere opad (det er ikke på billedet). .
.
.
.
.
.
.
7 timer senere!
Der er sivet en smule saft ud, men stegen er ikke skrumpet synligt. Saften (under ½ deciliter totalt) blev taget fra til sovs, og stegen blev brunet i lidt smør på en rygende varm pande.

Fruen havde i mellemtiden bagt yoghurtbrød efter den Plum'ske opskrift og lavet en salat af hjemmedyrkede tomater og ruccola (+ avocado, feta og en olie/eddikedressing) .... hvad kan man sige?
Den var perfekt stegt hele vejen igennem og så mør at man kunne tygge den med øjenbrynene.

Det er absolut ikke sidste gang jeg laver det nummer med en steg!












......og minsandten om den lille billige springvandspumpe uden problemer kan underkastes "yderligere adskillelse" hvis man mener den trænger til en ordentlig rengøring!

opfølg

Aske har osse eksperimenteret: http://www.nordisk-forum.dk/viewtopic.php?f=67&t=30552

Hvordan smagte den ?
:savl:

på grillklubben.dk er der også nogle der nørder med sous vide.

En rigtig tidsrøver som vi kender det fra NVF. Jeg tror Xavier kunne bruge et par timer der inde :eating:

Frank Person skrev:Aske har osse eksperimenteret: http://www.nordisk-forum.dk/viewtopic.php?f=67&t=30552

Uha, og så vidt jeg kan se, har han den dyre temperaturstyring! (og detaljen med vacuumpakker og frossen marinade er jeg slet ikke nået til endnu).

Raptor357 skrev:Hvordan smagte den ?
:savl:

Ja det bliver spændende at se. I øjeblikket ligger roastbeef'en lige så stille og tør op i køleskabet, men der skal nok komme flere billeder og en beskrivelse når jeg er færdig med at slå mave på lørdag.


(Og skulle jeg slippe nemt udenom reguleringen, så ville jeg købe sådan en: http://www.elv.de/output/controller.asp ... ail2=22807 til 40 euro. Jeg tror ikke den er intelligent, blot en helt almindelig thermostat..... og det burde i princippet være rigeligt til opgaven )


Jeg har været ved at slå op forskellige steder, og det ser ud til, at den skal have noget i stil med 5 timer ved 55-57 grader.
.... det bliver spændende!

Raptor357 skrev:Hvordan smagte den ?
:savl:

...... fantastisk!
Der er nu billeder i trådens første indlæg af resultatet.

tror du ikke det er vand der er trængt ind i posen..
det problem har jeg haft de gange hvor jeg har brugt alm frostposer..

Kunne være man skulle xperimentere lidt udi sous-vide (når jeg er færdig med at bygge min udendørs lerovn).

Var kødet lårtunge eller filet?

@skovbamsen: Det er absolut en mulighed. Der var nogle "fnuldere" på dyppekogeren der godt kunne være koaguleret protein, så der kunne godt være noget utæthed.

@FP: Jeg ved det faktisk ikke, men mener det var lårtunge.

Fnuller på dyppekogeren kunne vel også være smeltet plastik

Det har jeg hørt er en kendt bivirkning ved den der model du har bygget, men en si omkring dyppekogeren kan holde den væk fra kødet..

Det ser ihvertfald lækkert ud, og så er det jo rigtigt DIY!

Frank Person skrev: Var kødet lårtunge eller filet?

Traditionel roastbeef laves af inderlår, men kan også - efter min mening - med fordel laves af tyksteg, som i udgangspunktet er mere mørt og kraftigere smagende.

Vh/Jan

Og dagens godbid: Lammeculotte.

4stykker gnedet med salt, peber og rosmarin, pakket i plastpose og givet 9 timer ved 57 grader.

De var i dobbelt plastpose, så jeg kan sige med sikkerhed, at denne gang kom der ikke noget saft ud eller vand ind (Der var sivet lidt ud, men kun i den inderste pose, og der var heller ikke noget snask på dyppekogeren).

Efter "kogningen" blev culotterne brunet i rygende varmt hvidløgssmør og serveret med bønner, Barolo og ovnstegte kartofler.

Jeg vil nøjes med at citere Fruen: "Det her er det bedste kød, du nogensinde har lavet!"

Øj det ser lækkert ud - Du kunne godt lige have inviteret

Jeg skal vist se om jeg kan få bygget mig sådan en maskine selv i nær fremtid... Hvor kan man nemmest købe de nødvendige stumper?

Er der en eksakt viden bag kogetid og temp? Isåfald kunne en tabel være velkommen! Ser lækkert ud, men godtnok tidligt du åbner for Barolo-sæsonen (men ok jeg er med!)

Frank Person skrev: men godtnok tidligt du åbner for Barolo-sæsonen (men ok jeg er med!)

Også her. Har lige delt en 1989 Ciabot Mentin Ginestra af Clerico (Monforte D'Alba). Efter lidt luft - helt fremragende.

Lad så bare det efterår komme

Barolo: Det var Fruen der insisterede, jeg fulgte bare lydigt med


Tider: http://www.kvalimad.dk/artikler/introdu ... -sous-vide
Da det er godt kød jeg har startet med, har jeg kunnet nøjes med "kort" tid.
Er det sejt kød, så er et døgn eller to almindeligt.


Vil man bygge næsten fra bunden, så skal man have en PID-regulering (med SSR udgang), en temperaturføler og et solid-state relæ (SSR). Med de priser jeg umiddelbart har set, vil det med nye stumper løbe op i ca en tusse.
Man kan klart finde det billigere på evilbay.
(En kollega hævder at have en kilde til billige controllere, jeg poster linket når jeg får det)


Man kan også købe reguleringen færdig, enten som den thermostat jeg har linket til længere oppe (der er ret billig, men jeg har ikke prøvet den), eller som sådan en:

http://www.auberins.com/index.php?main_ ... ucts_id=44
147 dollar..... +told + pestdanmarkservicegebyr..... så bliver den dyr!

Varmekilden kan være en billig riskoger. Så har man gryde og varmelegeme samlet, og man skal bare skrue riskogeren op på maks, og lade temperaturcontrolleren styre strømmen til den.

Vil man lave det lidt mere selv (eller i større volumener end en riskoger) så skal man over i en løsning med varmelegeme. Enten stille den på en kogeplade der styres med controlleren, eller sætte en dyppekoger (100-200 kroner) ned i beholderen og sætte en propel eller en minispringvandspumpe (ca. 100 kroner) til at cirkulere vandet.

Det er en god ide at isolere!


..... skal det være rigtigt fint og dyrt, så skal man have en fabriksproduceret dyppekoger med indbygget PID, omrøring og tørkogningssikring. Den sætter man på kanten af karret, og så kører det.

http://www.cuisinetechnology.com/sousvi ... ulator.php


..... og vi taler priser over de 1000 dollar!


Skal det være rimelig pris og relativt nemt, så vil jeg anbefale riskoger og købt controller.

Hmmm .... jeg har en "Slow Cooker", jeg har taget med hjem fra Australien, som vi bruger meget i efteråret og vinterperioden. Den kan indstilles på 'Low', 'High' og 'Auto'. Vi lægger kød + hvad vi ellers synes i om morgenen, og når vi kommer hjem om aftenen er retten færdig. Jeg må se, hvad temperaturen er på 'Low' - måske kan jeg lave sous vide i den

kode1303 skrev:Jeg må se, hvad temperaturen er på 'Low' - måske kan jeg lave sous vide i den

Måske, det kan være du er heldig. Men skal man tro wiki, så giver den for meget:

http://en.wikipedia.org/wiki/Slow_cooker skrev:A typical slow cooker is designed to heat food to 170 °F (77 °C) on low, to perhaps 190-200 °F (88-93 °C) on high

Argumentet for PID-controllere er at det er få grader der skiller "perfekt" fra "for meget", så man har brug for at kunne kontrollere med ca. en grads nøjagtighed.
Men man kan formodentligt sætte den på max, og så lade en PID styre temperaturen.

Billige PID'er:
Evilbay: http://search.eim.ebay.dk/?ev=&kw=pid&e ... b=S%C3%B8g
(De plejer så lige at koste over 1000 dkk når man køber dem i Nordeuropa)

Det der er væsentligt er at den kan styre et solid state relæ (SSR). Så der skal stå noget i stil med

Pulse Voltage Load: 12VDC, 40mA

i specifikationen.

Et SSR skal typisk fodres med 3-35V. så controlleren vil normalt levere 8-12V som styrestrøm.
Normalpris for et SSR i håndkøb herhjemme: 2-300 kroner, men her er evilbay så med igen:
http://viewitem.eim.ebay.dk/N-SSR-25A-S ... 73220/item
27 kroner incl forsendelse


Der kan så komme told og pestdanmarkvisamlerdetværstefrabådeoffentligogprivat-serviceafgift på, men det vil stadig koste under 500.- (og mindre hvis man laver samkøb med et par kolleger).

Billigste thermocouple jeg har fundet:
http://viewitem.eim.ebay.dk/KType-Therm ... 54421/item


(der er en med nogle af controllerne)

Under 300kr. + en riskoger og påhængsmotor fun fun

Raptor357 skrev:Under 300kr. + en riskoger og påhængsmotor fun fun

Og når det er en riskoger hvor du har varmelegemet anbragt rundt om gryden, så kan du endda droppe påhængsmotoren. Den er der mest brug for når man kun har en enkelt koncentreret varmekilde der er "skævt" anbragt i beholderen.


(Jeg tror da forøvrigt også at min blysmelter skal styres af PID'en næste gang jeg skal støbe kugler! Både for at kende den reelle temperatur, og for at kunne reproducere resultaterne bedre)

Låget blev snittet lidt pænere til med rundede kanter og en udskæring til dyppekogeren/ledning.

Og indoktrineringen af kolleger har gjort at der gik en bestilling afsted til Østen efter 5 controllere og 12 SSR'er
(totalprisen før told og pestdanmark ligger under hvad man kan få een controller for herhjemme )






...... og så kom jeg til at kigge i den blå avis, og minsandten om en i nabolaget ikke havde en riskoger og en slowcooker til salg.
Jeg købte begge for 100.- stykket. Slowcookeren er testet, og selv om den kun yder 170W, kan den fint holde temperaturen.
Controlleren har det derimod lidt hårdt med at fatte hvad der foregår, når der er en stor masse og lille effekt, så der skal vist tunes lidt. Den skyder 10 grader over og er lidt længe om at stabilisere sig, men så holder den fint temperaturen.

Refraktorius skrev: Og indoktrineringen af kolleger har gjort at der gik en bestilling afsted til Østen efter 5 controllere og 12 SSR'er
(totalprisen før told og pestdanmark ligger under hvad man kan få een controller for herhjemme )

Hvilke controllere og ssr'ere endte de så med?

Refraktorius skrev:
Den skyder 10 grader over og er lidt længe om at stabilisere sig, men så holder den fint temperaturen.

Så venter man vel bare med at lægge kødet i til den er stabil? eller skyder den så over igen?

Controller: http://viewitem.eim.ebay.dk/Universal-D ... 47878/item

SSR: http://viewitem.eim.ebay.dk/N-SSR-25A-S ... 73220/item


Med fragt er det ca. 250.- for et sæt.

SSR'erne er allerede gået i posten.


Hvis man tilpasser parametrene, enten manuelt eller med "autotune" så får man en meget bedre opvarmningskurve.

Den nemme måde er at sætte den 5-10 grader under ønsket temperatur, og når den så skyder over, passer det med ønsket, og så stiller man controlleren op på temperaturen. Så skal den bare holde temperaturen, og det er meget nemmere end at "lande pænt" på den.
Er man doven, så kan man kaste varmt vand fra vandhanen i, så er temperaturen der stort set med det samme.

Jeg har ikke set anden effekt end et lille temperaturfald, når det kolde kød kom i.