Hjemmebygget sous vide-udstyr

[7TCU]

Nå , ansporet af Batmandens Sous Vide tråd (faktisk et los i bol..... ) har jeg fået sat mit "Gourmet" udstyr sammen og det står nu plumrer i køkkenet som testrig og har nu kørt i ca 21 timer og fordampningen af vand er minimal.

Jeg startede på projektet for ca 1,5 år siden hvor jeg læste lidt på nettet om hvor godt kød / fjerkræ blev efter et langt bad, men et uheld på min trappe og efterfølgende operation og genoptræning bragte det noget i baggrunden. Riskogeren havde jeg i forvejen og lidt spørgen rundt bla hos min bror bragte en controller for dagen som vistnok skulle have været brugt til noget køletårn ved destillering, og så er det ellers mit OBH stegetermometer der er lagt i også, for se at hvad temperaturen egentlig er, da der ikke nogen digital angivelse af temperatur på controlleren kun et potentiometer at dreje på

Sous Vide small.jpg (72.95 KiB) Vist 8665 gange

Jeg har til kommende søndag indkøbt et stk Roastbeef på ca 1 kilo som jeg ville drukne i badet, den var vakuum pakket fra butikken men jeg kommer nok til at gøre den lidt mindre da Riskogerens kapacitet ikke er overvældende (ca 1,8L ), ellers skal jeg nok presse den en del for at være der.

Fortsættelse følger søndag når den har fået omkring 7 timers badning ved 57gr

Happy Cooking

Peter

[Refraktorius]

.............
Fortsættelse følger søndag når den har fået omkring 7 timers badning ved 57gr
Happy Cooking
Peter

Hva' så?

Gik det, eller er du blevet bortvist fra familiens skød for groft og overlagt kødsjusk?

[7TCU]

Ja , arbejdet tager jo al ens fritid, så derfor en mindre forsinkelse

Det er absolut ikke sidste gang der bliver lavet kød i riskogeren, det blev til et udsøgt stykke oksekød rigtig modbydeligt mørt og med god smag, det fik en ordentlig tur med peberkværnen lidt rosmarin og et halvt fed hvidløg inden jeg pakkede det i to poser og sænkede det ned i badet og gav det 7 timer ved 57gr, efter udpakning gav jeg det så en tur på panden for farvens skyld men glemte at give det lidt salt og peber, og man kunne mærke kniven nærmest sænke sig igennem kødet. :eek:

Jeg kan næsten ikke vente til at få special bygget en lammekølle der passer ned i riskogeren, det må være weekendens kulinariske projekt

Happy cooking

Peter

[Aske]

Det ser rigtigt lækkert ud ... :eating:

Det fede ved sous-vide er netop, at det passer sig selv. Skulle der gå en halv time ekstra, årh pyt. Farven på kødet bestemmes af temperaturen. Dog er det bedst at ha' fjerkræ på mindst 75 grader, da der ellers er risiko for baktusse-bingo. Almindelige centrum-temperaturangivelser kan sagtens anvendes.

Stor stor for hjemmebyggeriet ..

Vakuumeringen tjener det formål at holde det varme vand tæt på kødet hele tiden, samtidig med, at undertrykket er med til at holde saften inde i kødet. Selvfølgelig kan en vis udsivning ikke undgås. Desuden får en evt. krydring længere tid til at afgive smag.

Når man så begynder at lege med fond/bouillon, så langtidskoges kødet i stedet, hvilket åbner uanede mulighed for at lege med forskellige smagsgivere. Når der nu nævnes lammekølle, så har jeg prøvet følgende (har desværre ingen billeder): 1 stk. lammekølle udbenet, fedt, brusk og de store sener fjernet (gemmes sammen med knoglerne til sovs), vakuumeret med lidt let hønsefond, kogt ved 65 grader i 36 timer. Derefter skåret i skiver, som vendes forsigtigt på panden i en hønseglace(fond kogt ind til det har en konsistens som sirup). Totalt lækkert.

Sous-vide er en utrolig lækker tilberedningsmåde som kan udvides i det uendelige ... også med henblik på gear

[HappyNanoq]

...... og så kom jeg til at kigge i den blå avis, og minsandten om en i nabolaget ikke havde en riskoger og en slowcooker til salg.
Jeg købte begge for 100.- stykket. Slowcookeren er testet, og selv om den kun yder 170W, kan den fint holde temperaturen.
Controlleren har det derimod lidt hårdt med at fatte hvad der foregår, når der er en stor masse og lille effekt, så der skal vist tunes lidt. Den skyder 10 grader over og er lidt længe om at stabilisere sig, men så holder den fint temperaturen.

Den vedhæftede fil 25 AUG 003 (Small).jpg er ikke længere tilgængelig

Det er netop en PID-controllers natur at agere sådan.
Indstillingen af P-, I- og D-båndet kan først rigtigt indstilles efter opsamling af erfaringer.

Heriblandt :
Watt varmelegeme og masse af varmelegeme
Varmetab ud af gryden.
Masse af gryde, vand og kødet (det der skal varmes op)

Har du et varmelegeme som dækker meget mere end varmetabet, skal du regne med et groft skud over det indstillede - har du et varmelegeme som er netop tilstrækkeligt til at dække varmetabet ved den ønskede temperatur, er regnskabet i balance.


Lidt om PID-regulering :
http://www.mhes.dk/PID.pdf

Der findes også muligheder for at beregne indstillingerne af hhv P, I og D-båndet, ved en simpel test hvor man følger temperaturen (det der reguleres) over tid, i opstillingens driftstilstand.
Dette var vi igennem på Maskinmesteruddannelsen i hvert fald - men det er nok en smule for omstændigt at komme ind på.

At opstillingen laver et groft skud over det indstillede, eller den går i selvsving, er udtryk for at noget i opstillingen ikke er dimensioneret rigtigt - eller at PID-reguleringen ikke er indstillet korrekt for opstillingen.

Sous Vide var ikke lige et kapitel, men kunne have været en god øvelse i uddannelsen.


Populært sagt :
P-båndet i reguleringen giver det grove træk. Den kigger kun på om afvigelsen er positiv eller negativ. Ligger vi 40 grader under det indstillede, giver vi los og begiver os for fuld fart frem.

I-båndet giver en dæmpning og er lidt bremsen i reguleringen - "Ja vi er 40 grader under, meeeeen vi skal også passe på ikke at skyde over!" Her bliver det smart !

D-båndet er langt hen af vejen ikke så vigtig, men den hævner det hvis der er store pludselige udsving - som hvis du dropper en klump is ned i blandingen.

[Refraktorius]

.... (en masse guldkorn)....

Lidt om PID-regulering :
http://www.mhes.dk/PID.pdf
.........


Populært sagt :
P-båndet i reguleringen giver det grove træk. Den kigger kun på om afvigelsen er positiv eller negativ. Ligger vi 40 grader under det indstillede, giver vi los og begiver os for fuld fart frem.

I-båndet giver en dæmpning og er lidt bremsen i reguleringen - "Ja vi er 40 grader under, meeeeen vi skal også passe på ikke at skyde over!" Her bliver det smart !

D-båndet er langt hen af vejen ikke så vigtig, men den hævner det hvis der er store pludselige udsving - som hvis du dropper en klump is ned i blandingen.

Jeps, det er helt klart der problemet ligger. (Så vidt jeg har kunnet læse mig til, blev PID-regulering vist endda oprindeligt udviklet til styremaskiner til skibe).

Desværre vil regulatoren af en eller anden grund ikke lave "autotune"
Funktionen er der, men den nægter at aktivere den.
( hvor jeg dog hader controllere, hvor alt styres med kun 4 knapper, og man så skal skøjte frem gennem en masse rullemenuer For at føje spot til skade, er der endda flere forskellige adgangsniveauer..... jeg har heldigvis master passwordet)

Jeg har bestilt en USB-temperaturlogger, så burde det være en smal sag at få pillet parametrene ud af den til manuel tuning.
Manualen er rimeligt enig med dig.
Under mine første forsøg lykkedes det mig at fucke styringen helt op (den har selvfølgelig IKKE en "reset to factory settings") men den er vist glad igen.

Lammekøllen til i morgen aften må hellere komme i, så snart jeg tror på at den er stabil igen.


@7TCU
Det ser godt ud!

[HappyNanoq]

Får helt lyst til selv at begynde med dette =o)

Ender dog nok med at blive "über-nørdet" - så må hellere lytte til mit indre I-bånd og slå bremsen lidt i og læse lidt fra sous vide forummet. =o)

GENIAL inspiration her i tråden i hvert fald.

[7TCU]

Happy, du har da vist den Vakuum fætter jeg mangler, synes jeg kan huske noget om

Og nej , jeg henter den ikke selv

[HappyNanoq]

Happy, du har da vist den Vakuum fætter jeg mangler, synes jeg kan huske noget om

Og nej , jeg henter den ikke selv

Du får den sku heller ikke - er blevet helt glad for den og bruger den til mange ting nu. =o)


Købte den i tyskland, hvilket er billigere i forsendelse til Grønland og kvaliteten er BESTEMT i orden.
Servicen var helt i top og pakken var forsvarligt pakket.
http://www.nordisk-forum.dk/viewtopic.php?f=32&t=30508

Må prøve at se om ikke jeg kan finde en stor gryde m.v. - for med vacuumpakkemaskinen og mulighed for at lægge en portion marinade i posen forinden, så kunne hjemmelavet Sous-Vide blive en stærk kombination. =o)

Kan bestemt anbefale en ordentlig vacuumpakker som en del af køkkenudstyret. =o)

[7TCU]

Jeg må godt nok sige det var/er en lidt stiv pris, den suger ligefrem pengene ud af tegnebogen

Jeg tror jeg starter med noget Bosch / Krups halløj fra Ebay.de og ser om det vitterlig er et must / eller bare nice to have.

Du har næsten hele udstyret der oppe, du mangler bare en kogeplade og en PID fætter så har du styr på de lange vinter aftener og kan så fortælle om Sous Vide tilberedning af f.eks moskus, isbjørn og sæl

Happy cooking

[Refraktorius]

Lammekøllen til i morgen aften må hellere komme i, så snart jeg tror på at den er stabil igen.

Aaaaaaaaaaaaargh!
Fuckfucketyfuckfuckfuckfuck!

Lamsebenet var ikke nogen succes! (og det var ikke lammets skyld!)


Jeg havde rodet henrykt rundt i alle mulige parametre, og efterhånden fået den til at være nogenlunde stabil. Variation på lige omkring en grad om setpunktet er ikke kønt, men det er acceptabelt.
Jeg havde også fået displayet til at vise temperatur med en decimal.
Ih hvor var jeg dygtig!

....... alt var godt, ikke?
Lamsebenet blev krydret, lagt i pose og "sænket i søen" i går. Det skulle så nydes her til aften.









Første advarsel kom da jeg fiskede posen op. 57 grader er for varmt til at have fingrene i.... men det her var temmeligt varmt, men ikke rigtigt ubehageligt!
Pis!

Controlleren sagde "57,2", noget passer ikke!
Pis, pis!

Panikken breder sig! Stegetermometer i Lamse...... "52"
PIS; PIS; PIS!

Et thermometer i karret: "52"......... 52?........52! PIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIS!


Lamse var mør, men ikke perfekt. Den kunne spises, men heller ikke mere. Jeg vurderede at den var sundhedsmæssigt forsvarlig og åd af den.
...... tog jeg fejl kommer jeg til at tilbringe de næste par dage med at sprøjtelakere porcelænet!





Desværre fandt jeg efter lidt graven frem til hvad der var galt.
Jeg havde hakket en "Type K" thermocouple på den, og den havde reageret fint.
Controlleren var en moderne type, så jeg havde regnet med at den havde ret.

Men som de siger i Søndre Sønderjylland:

Kontrolle, Kontrolle! Immer Kontrolle!

Jeg havde ikke kontrolleret badets temperatur mod et andet thermometer, for så ville jeg have set at reel temperatur var 5 grader lavere end målt temperatur.

Årsagen er desværre enkel: En moderne controller kan arbejde med et utal af forskellige sensorer. Jeg aner ikke hvilken dims controlleren boede i før, men den var ihvertfald ikke sat til at modtage input fra en Type K thermocouple.
Alt hvad den gør, er at regne et elektrisk signal om til en temperatur.
For at gøre det, skal man fortælle den hvilken sensor den får signalet fra.
Den kunne ikke vide bedre.


Jeg fik bladret frem til det punkt i menuen hvor man skiftede thermocouple, fortalte den at det var en "K".... og pludseligt var controlleren helt enig med de tre andre thermometre der havde føleren i spanden.

31 AUG Lunkent lam (Small).jpg (50.47 KiB) Vist 8517 gange

Moralen (thi der er altid en morale): Kontrolle, Kontrolle, immer Kontrolle!

[Wildlife]

Æv, træls når man har brugt timer på at vente på maden, og den så ikke blev perfekt!

...... tog jeg fejl kommer jeg til at tilbringe de næste par dage med at sprøjtelakere porcelænet!

Det må du gerne undlade at vise os billeder af, hvis det er tilfældet

[Refraktorius]

Jeps, det er bittert (og selvskabt plage svider dobbelt!)

Til gengæld fugerer "Slow cookeren" glimrende til formålet, så noget positivt er der da!

Det må du gerne undlade at vise os billeder af, hvis det er tilfældet

OK, behøves heller ikke. Jeg har nogen fra sidste gang svigermor lavede sushi:

Sushi.png (175.87 KiB) Vist 8512 gange

(OK, off-topic: "Hvilken film er billedet fra?")

[HappyNanoq]

(OK, off-topic: "Hvilken film er billedet fra?")

Desperado, med Antonio Banderas.?

[Aske]

Trainspotting ... hvor han dykker efter noget, der netop er faldet ud af ham ...

[Refraktorius]

Æren er genoprettet.

En cuvette af malkeko fra Netto, der fik lov at ligge hele dagen ved 57° mens jeg lavede så meget andet (altid rart at konstatere at grundformen er tilstrækkelig til et snuppe et halvmarathon )

Den var absolut anvendelig:

malkekocuvette (Small).jpg (43.64 KiB) Vist 8440 gange

Fruen ville godt have haft den lidt mindre rød, men mine blodtørstige unger mente den var perfekt.
Den var mør og god, men næste gang jeg køber billigt oksekød, så tror jeg dog jeg giver den et døgn, og så måske en grad højere.
(Man bliver forvænt når man er vant til økologisk-klappe-limousine-kvæg).


Controlleren kører rimeligt godt med "default settings", men når den USB-temperaturdatalogger jeg har købt på Ebay kommer, så skal den tunes efter bogen!
Det er hårdt for den at den skal varme en ret stor masse med en begrænset effekt, så systemet reagerer væmmeligt langsomt. Temperaturkurve opsamlet over nogle timer burde give data der er til at bruge.
[nørdesmiley]

[Fresh]

Forrygende tråd! Det må jeg straks få afprøvet herhjemme!

Jeg tror rent faktisk jeg har lavet et PC program der med diverse filtre osv. sikrer man får meget tæt på den ønskede "target" værdi, og det ikke hopper under, over, under, over osv..

Det kunne være nørdet at bruge en bærbar til at styre madlavningen med :)

[7TCU]

Det kunne være nørdet at bruge en bærbar til at styre madlavningen med :)

Ja specielt, hvis du kan klare det med en usb dyppekoger

[Refraktorius]

Forrygende tråd! Det må jeg straks få afprøvet herhjemme!

Jeg tror rent faktisk jeg har lavet et PC program der med diverse filtre osv. sikrer man får meget tæt på den ønskede "target" værdi, og det ikke hopper under, over, under, over osv..

Det kunne være nørdet at bruge en bærbar til at styre madlavningen med :)

Det er godt at nørdle!

Man skulle sagtens kunne programmere sin egen PID-regulering på computeren.
I praksis er regulering af noget så simpelt som

- varme ind
- varmetab
- varmefylde af systemet

..... er overraskende svært at styre. (det sætter "nationaløkonomi" lidt i perspektiv, at tre skaldede parametre kan give så mange problemer!)
Hvis det virker, så skulle man kunne køre hurtigst muligt op til set-temperaturen og foretage en "blød landing"..... og så blive der med minimal fluktuation.


jeg er ved at muntre mig med at datalogge temperaturer så jeg kan lave en manuel tuning af min regulering. Der er timers underholdning i det, men et USB-thermometer og et regneark hjælper på det!

[Skovtrolden]

..... Der er timers underholdning i det, men et USB-thermometer og et regneark hjælper på det!

Underholdning

Du elsker vel også at kikke på maling som tørrer.

Her er et projekt fra hjemmebryggernes verden, der er en som har skrevet et mæskeprogram, som efter sigende skulle kunne logge temp. kurver på din PC.
http://www.haandbrygforum.dk/viewforum.php?f=17

[Refraktorius]

Hvor skægt! Der er mange nørder ude i verden!

..... og jeg kan se de har nogen problemer der meget ligner mine (med regulering og PID-parametre, altså).

I øjeblikket hygger jeg mig med at variere "P"-parameteren mens alt andet er låst. Når den så giver en pæn oscillation skulle amplitude og periode kunne bruges til at regne de andre parametre ud.

[Skovtrolden]

jep, når man mæsker, skal man kunne styre temperaturen, da det har stor betydning for de sukkerstoffer man får ud af malten.

Højere temp, giver mere komplekse kulhydrater, som gæren ikke kan spise.

Verden er befolket af nørder, det er bare et spørgsmål om interesse område.

[Refraktorius]

Først en varm tak til MIKE73 der henledte min opmærksomhed på Heilmann's Praktisk regulering og instrumentering.

Det er åbenbart en bog der er en sand dræber når når man er ingeniørstuderende og har den som pensum. Men når stoffet er relevant, så er det sand fornøjelseslidderatur!

I al sin enkelthed går proceduren ud på at reducere værdien af proportionalleddet (PB) indtil man får en stabil ustabilitet. Så bruger man den værdi og svingningstiden til at udregne værdierne for proportionalledet og integralledet (og derivatleddet, men MIKE's anbefaling var at nøjes med at PI-regulere).

En anden væsentlig ting MIKE gjorde mig opmærksom på, var at controlleren kan "løbe fuld" hvis den er længe om at blive stabil. Så det er en god ide at genstarte den indimellem.

En PB-værdi på 0,5 var det der gav en stabil ustabilitet med en periode på 23 minutter:

Pb sat til 0_5 m tekst (Medium).JPG (80.08 KiB) Vist 8231 gange

Jeg brugte et "TEMper1" USB-thermometer til at måle med (det er billigt på nettet, men softwaren stinker!) og brugte så ThermoHID til at logge temperaturer med.

[Refraktorius]

Prøvekørsel!

- Startet på varmt vand.
- Tilsætning af en steg blev simuleret med et gals koldt vand, og der blev skruet lidt op og ned for temperaturen.

USB-thermometeret viser 1-1½ grad for lavt i forhold til hvad controlleren og andre thermometre mener, men det er OK så længe det er relative værdier der er interessante (der kan kompenseres for thermometeret i programmet..... et eller andet sted)

Den ser ud til at regulere fint, har en grads overshoot ved temperaturstigning (det er OK) og er stabil indenfor +/- ½ grad når Sp er nået.
Controllerens udlæsning siger at den er stabil indenfor et par tiendedele grad om Sp. Skulle man være fordomsfuld, så kunne man godt tro på en dyr vesteuropæisk controller med veldefineret thermocouple, frem for en kineser til under 50.-


Det er en pæn del bedre end før, hvor den blafrede 2-3 grader på hver side af Sp og havde et overshoot på mere end 5 grader (nogle gange helt op til 10 grader).

[MIKE73]

Kanon - mon ikke et stykke kalvespidsbryst var et godt testemne :)

Fedt at det lykkeds - elsker den slags projekter :)

Velbekomme :)