Confiterede fasanlår

Stedet hvor du deler dine opskrifter med os andre.
Besvar
HR
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 2138
Tilmeldt: 23. jan 2016, 20:10
Interesser: Hund, skydning, jagt og mad.
Geografisk sted: Djursland
Has thanked: 586 times
Been thanked: 1030 times

Confiterede fasanlår

Indlæg af HR » 6. dec 2022, 21:28

Indrømmet, det er lidt en udfordring at lave god mad ud af fasanlår. Ja, der er et trick til at trække”pindene” ud. Og ja, de bliver OK når de bliver brunede og grydestegt i 20 minutter, men ikke mere end OK. Men nu tror jeg at jeg har fundet de vise sten. Confitering!

Forberedelse: Lårene skæres af skroget og underbenet fjernes uden at trække pindene ud. Overlår og underlår skilles ad og begge stykker saltes let. Opskriften sagde tørsaltes natten over, men jeg vådsaltede bare en time. Det trækker også lige det værste blod ud hvis der er et par hagl i.

Confttering: Lårene lægges i et ildfast fad og dækkes med fedt. Jeg brugte hvad der lige var i køleskabet: En slat svinefedt jeg havde smeltet af en fed kam for en måneds tid siden, en slat lammefedt fra da jeg lavede stegte lammeribben forleden, og en halv bakke købt andefedt som jeg ikke aner kommer fra. Andefedtet var blødt som det plejer mens lammefedtet var næsten som gips. Ned i fedtet kom nogle hele peberkorn, et par enebær, et par stilke timian og 3 salvieblade. Laurbærblade kunne jeg ikke lige finde. Og så fik det 2 timer og 45 minutter ved 120 grader i ovnen. Så slukkede jeg og gik i seng.

Næste dag var der de mest fantastiske confiterede fasanlår! De kan plukkes i stykker med fingrene og pindene kan bare pilles ud. Og så skal guldklumperne lige have 30 sekunder på panden i det fedt der hænger ved når man tager dem op. Det smager konge! Og så kan det holde sig i en måned i køleskabet. Og fedtet kan genbruges til confittering eller til at stege i. Oma stegemargarine gå hjem og vug…

På billedet sidder lårene bare i den skål de er blevet confiteret i. Hvis det skal være helt korrkt, så skal de skilles fra eventuel sky og over i et friskt glas. Men jeg vurderer ikke at de overlever længe nok til at det bliver relevant....


HR
20221206_180023.jpg
Senest rettet af HR 6. dec 2022, 22:54, rettet i alt 1 gang.
Et postvæsen er ikke kritisk infrastruktur i 2022. Luk Postnord!

C-X
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 11048
Tilmeldt: 29. jun 2013, 00:59
Interesser: Guns 'n' bunnies
Geografisk sted: Østjylland
Has thanked: 726 times
Been thanked: 2624 times

Re: Confiterede fasanlår

Indlæg af C-X » 6. dec 2022, 22:29

Det ser åndsvagt lækkert ud! :numberone:

Jeg er efterhånden bare nået til, at koge suppe på hele fasaner og så lave dem som tarteletter. Det er lidt et pillearbejde, men det er tiden værd og man får mest mulig smag med.
Hvis man synes det er blasfemi, så kan man da lige skære patterne af og gemme dem til noget andet.
V: People should not be afraid of their governments. Governments should be afraid of their people.

HR
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 2138
Tilmeldt: 23. jan 2016, 20:10
Interesser: Hund, skydning, jagt og mad.
Geografisk sted: Djursland
Has thanked: 586 times
Been thanked: 1030 times

Re: Confiterede fasanlår

Indlæg af HR » 6. dec 2022, 22:46

Det er åndsvagt lækkert! Og læg lige mærke til hvor lang tid det har taget. Fra rå lår til færdigt produkt taler vi ca 60 sekunder hands on. Tiden i ovnen er jo ligegyldig rent arbejdsmæssigt.

Suppe og tarteletter af fasaner er da så også super lækkert (inklusivt brystkødet)! Specielt hvis man koger suppen ind og bruger den i sovsen så intet går til spilde. Men confiteringen er faktisk endnu nemmere!

Jeg skar brystfilleterene af de fasaner hvis lår jeg confiterede. Jeg havde sku helt glemt hvor kedelige de bliver af det :thumbdown: . Fasanbryst skal tilberedes på benet for at blive til herremad.
HR
Et postvæsen er ikke kritisk infrastruktur i 2022. Luk Postnord!

Kenned
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 2223
Tilmeldt: 28. mar 2008, 12:52
Interesser: UV-jagt, våben, Teknik
Geografisk sted: København S
Has thanked: 460 times
Been thanked: 351 times

Re: Confiterede fasanlår

Indlæg af Kenned » 7. dec 2022, 08:48

Ser toplækkert ud, men hvis vi skal vandre i "de grønne slagteres" univers så passer det bedst med at de confiteres i deres eget fedt :biggrin: Jeg erkender dog at det vil være en udfordring med fasaner :giggle:

Men ok hvis det skal blive LIDT seriøst er der så ikke for meget smag i svinefedtet? Er du ikke bange for at det 'ødelægger'/overdøver smagen af fasanerne?

Hilsen Kenneth
Jeg er multi-religiøs - jeg tror lige lidt på alle religioner

HR
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 2138
Tilmeldt: 23. jan 2016, 20:10
Interesser: Hund, skydning, jagt og mad.
Geografisk sted: Djursland
Has thanked: 586 times
Been thanked: 1030 times

Re: Confiterede fasanlår

Indlæg af HR » 7. dec 2022, 11:30

Fasanerne var faktisk forbløffende fede (ja, de sad under fodertønden), men ligefrem at confitere i fasanfedt vil godt nok kræve en del :giggle: .

Med hensyn til svinefedtet, så er det ret neutralt (det kan bruges i småkager). Smagen i svinefedt kommer fra varmen og fra den sky der dannes sammen med fedtet når man laver steg. Men det her er noget jeg har kogt af i en gryde og det er helt hvidt*. Jeg var mere bekymret for lammefedtet, men dette lam var virkeligt mildt i smagen. Så alt i alt syntes jeg ikke at smagen af hverken svin, lam eller and dominerer.

/HR

*Afkogning af fedt: Man skærer spæklaget af og fjerner skindet. Så hakker man spækket med en kniv eller i kødhakkeren og smider det i en gryde sammen med en god slat vand. Så koges det længe. I løbet af processen forsvinder vandet og fedtstykkerne skrumper langsomt ind til fedtegrever. Til sidst sier man greverne fra og hælder fedtet op i rene glas. Den batch jeg brugte her kom fra en alt for fed halv svinekam som jeg fik på knaldtilbud til 35 kr/kg. I stedet for sprøde svær og 5 cm fedtkant blev det til grydesteg og koteletter plus en masse godt fedt. Hvis man ikke kan tåle at se sværen gå til spilde, så kan man smide dem ned i det kogende fedt i den sidste del af processen hvor vandet er kogt væk og temperaturen er begyndt at stige.
Et postvæsen er ikke kritisk infrastruktur i 2022. Luk Postnord!

Thors24
Silver Member
Silver Member
Indlæg: 478
Tilmeldt: 17. maj 2013, 13:48
Interesser: jagt og natur
Geografisk sted: Djursland
Has thanked: 608 times
Been thanked: 165 times

Re: Confiterede fasanlår

Indlæg af Thors24 » 7. dec 2022, 15:03

Den gris vi fik hjem i fryseren er godt fed. Vi kogte fedt af og brugte det til at koge klejner i, i weekenden. Klejnerne smager ikke af gris.

Man kan købe svinefedt i supermarkedet. Hellere det end palmin som kommer fra palmer i de varme lande.

Kenned
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 2223
Tilmeldt: 28. mar 2008, 12:52
Interesser: UV-jagt, våben, Teknik
Geografisk sted: København S
Has thanked: 460 times
Been thanked: 351 times

Re: Confiterede fasanlår

Indlæg af Kenned » 7. dec 2022, 15:44

Mange tak for de afklarende kommentarer om svinefedtet - så blev jeg lidt klogere, og så har dagen jo haft sin berettigelse :smile:

Hilsen Kenneth
Jeg er multi-religiøs - jeg tror lige lidt på alle religioner

Kortmentyk
Gold Member
Gold Member
Indlæg: 729
Tilmeldt: 5. dec 2016, 06:35
Interesser: Riffeljagt, hjemmeladning
Geografisk sted: Vestsjælland
Has thanked: 97 times
Been thanked: 286 times

Re: Confiterede fasanlår

Indlæg af Kortmentyk » 7. dec 2022, 16:30

Jeg gemmer andefedtet når vi køber og spiser confiterede andelår. Det kan bruges et par gange mere til at confitere i og så begynder det at blive harsk/smage dårligt.
For et par uger siden confiterede jeg sprængte vildandebryster. De blev stegt af på panden og stoppet i brioche boller med rådkålssalat, bluecheese-dressing og andeskind, der også var blevet sprødstegt på panden. :rock: :rock: :razz: Det var edderbankeme også lækkert :rock:
Man skal sørge for at bruge vildtet på nye måder - der er ingen der gider spise traditionel ande, dyre eller fasansteg 35 gange om året.

Kortmentyk
Gold Member
Gold Member
Indlæg: 729
Tilmeldt: 5. dec 2016, 06:35
Interesser: Riffeljagt, hjemmeladning
Geografisk sted: Vestsjælland
Has thanked: 97 times
Been thanked: 286 times

Re: Confiterede fasanlår

Indlæg af Kortmentyk » 7. dec 2022, 16:47

20220811_181837.jpg
Dette var et forsøg her sidst på sommeren, hvor jeg lige nåede at få et enkelt billede af det sidste stykke af en "Hvid pizza" med modnet havartiost, confiteret gåsebryst, basilikum og mugost. Det var også et hit :razz:

sfa
Newbie
Newbie
Indlæg: 14
Tilmeldt: 8. okt 2020, 07:47
Interesser: Jagt
Geografisk sted: Skanderborg
Has thanked: 3 times
Been thanked: 26 times

Re: Confiterede fasanlår

Indlæg af sfa » 9. dec 2022, 14:05

Det er en rigtig god og nem måde at bruge fasanlår, men også bagløb fra harer, andelår og brystkødet fra små dykkere. Jeg har dog lavet det på glas med olivenolie, ligesom man henkoger. Så kan de holde sig nogle måneder og det er bare at knappe et glas op, når man skal bruge det. Da kødet bliver stift i processen skal man helst bruge glas uden for meget skulder, da det kan være svært at få kødet ud, uden at lave det til pulled vildt (selvom det nu tit er sådan vi bruger det).

Vh sfa

HR
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 2138
Tilmeldt: 23. jan 2016, 20:10
Interesser: Hund, skydning, jagt og mad.
Geografisk sted: Djursland
Has thanked: 586 times
Been thanked: 1030 times

Re: Confiterede fasanlår

Indlæg af HR » 9. dec 2022, 17:15

8F0B8538-31FF-43D2-B071-7B6263108FCE.jpeg
F0A2150F-CF47-488B-B7AA-2D9852CA70AD.jpeg
Det der med burgere, det lød sku for lækkert, så nu er der spist op. Der blev to små burgere til hver. En med salat, rødkål og løg, og en med salat, rucula og frisk mozzarella.
HR
Et postvæsen er ikke kritisk infrastruktur i 2022. Luk Postnord!

Bobo
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1301
Tilmeldt: 1. jun 2014, 15:04
Interesser: jagt, natur, vildt, hund, osv
Geografisk sted: sydjylland
Has thanked: 522 times
Been thanked: 234 times

Re: Confiterede fasanlår

Indlæg af Bobo » 11. dec 2022, 12:49

sfa skrev:
9. dec 2022, 14:05
Det er en rigtig god og nem måde at bruge fasanlår, men også bagløb fra harer, andelår og brystkødet fra små dykkere. Jeg har dog lavet det på glas med olivenolie, ligesom man henkoger. Så kan de holde sig nogle måneder og det er bare at knappe et glas op, når man skal bruge det. Da kødet bliver stift i processen skal man helst bruge glas uden for meget skulder, da det kan være svært at få kødet ud, uden at lave det til pulled vildt (selvom det nu tit er sådan vi bruger det).

Vh sfa
Kan du lige uddybe den opskrift lidt - jeg har nemlig sjældent nok fedt, da jeg også bruger det til at stege råstegte kartofler og andet vintermad. Smager olivenolien meget igennem eller er det kun når man steger med den? Og ikke når man confiterer / henkoger ? Salter du først og hvor længe osv?
Bobo ------ Igen uden billeder

sfa
Newbie
Newbie
Indlæg: 14
Tilmeldt: 8. okt 2020, 07:47
Interesser: Jagt
Geografisk sted: Skanderborg
Has thanked: 3 times
Been thanked: 26 times

Re: Confiterede fasanlår

Indlæg af sfa » 11. dec 2022, 15:46

Olivenolien er ret neutral, dog skal man bruge jomfruolie, da det raffinerede kan smages. Vi har en enkelt gang brugt koldpresset rapsolie - det var også fint.

Jeg bruger følgende fremgangsmåde:

Lagesalter 2-4 timer og skyller kødet grundigt bagefter og dupper det nogenlunde tørt. Lagen laves med 150 gr salt og 30 gr sukker per liter vand. Laves dagen før så den er kølet af inden brug.

Kødet pakkes i glas af passende størrelse, samme højde og uden for megen skulder (da det kan ellers være svært at få kødet op). Der skal være 1-2 cm. fra kød til randen på glasset.

Mens glassene gøres klar, forvarmes olien til små 100 grader.

Glassene fyldes med olie så kødet dækkes. Der skal nogen gange bruges en pind (f.eks. skaftet på en gaffel el. lign. ) til at hjælpe olien ned i hulrum under kødet. Man slipper for mange gange efterfyldning ved at være en lille smule omhyggelig her.

Glassene placeres i en stor gryde og gerne på en rist (ellers står glassene og rasler), lågene lægges løst på glassene og der fyldes vand på til skulderen på glassene. Her har jeg ofte også forvarmet vandet.

Så kommer der en periode hvor man helst skal holde lidt øje indtil indholdet i glassene har nået samme temperatur, som det kogende vand og man kan skrue ned på komfuret så vandet lige netop koger. Det er denne fase man korter meget ned ved at forvarme.

Når temperaturen er stabil skal der bare kikkes til det en gang i mellem måske hver time og vand og olie efterfyldes efter behov. Igen er det en fordel at forvarme, så temperaturen holdes på kogepunktet.

Fasan og andelår er fine efter ca. 4 timer, men taget ikke skade af længere tid. En gammel gås kan fint få 8-9 timer.

Når man stopper skrues lågene fast og der chekkes for vakkum når de er kolde. Glas uden vakkum kan fint holde sig en uges til i køleskab (og sikkert også længere). Glas med vakkum kan fint holde sig nogle måneder.

Vh Sfa

Besvar