MØR rådyrkølle, hvordan?

Stedet hvor du deler dine opskrifter med os andre.
Peter
Bronze Member
Bronze Member
Indlæg: 153
Tilmeldt: 5. feb 2004, 01:44
Geografisk sted: Kbh.
Has thanked: 6 times
Been thanked: 12 times

Re: MØR rådyrkølle, hvordan?

Indlægaf Peter » 16. jul 2017, 22:53

Inspireret af denne tråd, gav jeg det i dag igen chancen med dyrekølle sous vide. Køllen var fra en ældre buk skudt her i sæsonen.

Jeg startede med at udbene køllen, gav den alverdens krydderier, hvidløg og næsten en halv pakke smør og derefter snøres til. Dernæst vakuumpakket og så 5 timer ved 58 grader (efter lidt hurtigt googling).
Da tiden var gået og jeg klippede hul på posen, bredte der sig en fantastisk duft i køkkenet, så forventningerne og optimismen var bestemt intakte. Derefter på en pande, der var varmere end helvede selv, et par minutter på hver side.

Resultatet må jeg nok sige, stadig er skuffende. Det blev dog ikke leveragtigt, mørheden var bestemt ikke blevet ringere, og der var masser af saft i kødet, men jeg synes det blev en smule blævret og lidt klamt at få i munden. Jeg er derfor stadig af den overbevisning, at det bedste resultat med dyrekølle er på "traditionel" vis med bacon rundt om. Dog har jeg også prøvet den med saltdej, hvilket bestemt også var en succes.

Brugeravatar
FBN
Bronze Member
Bronze Member
Indlæg: 197
Tilmeldt: 8. dec 2013, 19:49
Interesser: pistol
Geografisk sted: vestjylland
Has thanked: 7 times
Been thanked: 30 times

Re: MØR rådyrkølle, hvordan?

Indlægaf FBN » 16. jul 2017, 23:04

Vi har altid kun brugt fersk spæk fra gris.

Køllen drysses med salt og peber,
den pakken godt ind i fersk grisespæk
(Det samme man køber til at lave leverpostej af)

Ligges i bradepande på rist med vand og 1-2
kopper rødvin i, det må ikke nå kødet.

Også 2-5 timer alt efter vægt og temperatur.

Også samme metode vi bruger til dyreryg...,

Syntes det er den bedste måde ;-)
MVH Frank.

C-X
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 4586
Tilmeldt: 29. jun 2013, 00:59
Interesser: Jagt med hund, kniv og gevær.
Geografisk sted: Østjylland
Has thanked: 375 times
Been thanked: 772 times

Re: MØR rådyrkølle, hvordan?

Indlægaf C-X » 17. jul 2017, 00:05

Fandt en kølle i bunden af fryseren her forleden. Den blev ristet i baconfedt på stegepanden, kom i saltdej og fik ca 2 timer ved 180-200 *C, hvilket gav en ret høj kernetemperatur. Virkede fortrinligt!
V: People should not be afraid of their governments. Governments should be afraid of their people.

JyskJæger
Bronze Member
Bronze Member
Indlæg: 33
Tilmeldt: 18. apr 2017, 11:53
Interesser: Fuglejagt
Geografisk sted: Sønderjylland
Has thanked: 13 times
Been thanked: 8 times

Re: MØR rådyrkølle, hvordan?

Indlægaf JyskJæger » 22. jul 2017, 10:14

Det vigtigste er at kødet får lov at hvile inden det tilberedes. Det mørner kødet uanset om det er kanin, høne, gris, eller vildt. 14 dage ved 2 gr. C er rigtig fint.
Herfra burde du i princippet kunne tilberede det på den måde du ønsker og stadig få et super resultat ud af det.
Hvis det er et gammelt dyr, ville jeg dog give den mindre varme i længere tid. Evt. 120 grader i 6-7-8 timer.
Ellers ville jeg smide det på grillen ved høj, direkte varme til det har fået stegeskorpe og så mellemhøj indirekte varme med et stegetermometer i røven (altså på køllen, ellers hjælper det ikke) til det er helt som du gerne vil have det

Thors24
Bronze Member
Bronze Member
Indlæg: 128
Tilmeldt: 17. maj 2013, 13:48
Interesser: jagt og natur
Geografisk sted: Djursland
Has thanked: 75 times
Been thanked: 28 times

Re: MØR rådyrkølle, hvordan?

Indlægaf Thors24 » 22. jul 2017, 11:00

JyskJæger skrev:Hvis det er et gammelt dyr, ville jeg dog give den mindre varme i længere tid. Evt. 120 grader i 6-7-8 timer.


Det er det, vi er flere der har erfaret giver en kølle der minder mest om leverpostej.

JyskJæger
Bronze Member
Bronze Member
Indlæg: 33
Tilmeldt: 18. apr 2017, 11:53
Interesser: Fuglejagt
Geografisk sted: Sønderjylland
Has thanked: 13 times
Been thanked: 8 times

Re: MØR rådyrkølle, hvordan?

Indlægaf JyskJæger » 22. jul 2017, 14:06

Thors24 skrev:
JyskJæger skrev:Hvis det er et gammelt dyr, ville jeg dog give den mindre varme i længere tid. Evt. 120 grader i 6-7-8 timer.


Det er det, vi er flere der har erfaret giver en kølle der minder mest om leverpostej.


OK? Har lavet det et par gange med godt resultat. Har det måske været fra buk i brunst I har dårlig erfaring med?
Eller er det konsistensen det går galt med?

Thors24
Bronze Member
Bronze Member
Indlæg: 128
Tilmeldt: 17. maj 2013, 13:48
Interesser: jagt og natur
Geografisk sted: Djursland
Has thanked: 75 times
Been thanked: 28 times

Re: MØR rådyrkølle, hvordan?

Indlægaf Thors24 » 22. jul 2017, 23:30

JyskJæger skrev:
Thors24 skrev:
JyskJæger skrev:Hvis det er et gammelt dyr, ville jeg dog give den mindre varme i længere tid. Evt. 120 grader i 6-7-8 timer.


Det er det, vi er flere der har erfaret giver en kølle der minder mest om leverpostej.


OK? Har lavet det et par gange med godt resultat. Har det måske været fra buk i brunst I har dårlig erfaring med?
Eller er det konsistensen det går galt med?


Det har for mit vedkommende ikke været brunstbuk og ja det er konsistensen det går galt med. Prøv at læse længere oppe i tråden. :smile:

JyskJæger
Bronze Member
Bronze Member
Indlæg: 33
Tilmeldt: 18. apr 2017, 11:53
Interesser: Fuglejagt
Geografisk sted: Sønderjylland
Has thanked: 13 times
Been thanked: 8 times

Re: MØR rådyrkølle, hvordan?

Indlægaf JyskJæger » 23. jul 2017, 19:28

Thors24 skrev:
JyskJæger skrev:
Thors24 skrev:
JyskJæger skrev:Hvis det er et gammelt dyr, ville jeg dog give den mindre varme i længere tid. Evt. 120 grader i 6-7-8 timer.


Det er det, vi er flere der har erfaret giver en kølle der minder mest om leverpostej.


OK? Har lavet det et par gange med godt resultat. Har det måske været fra buk i brunst I har dårlig erfaring med?
Eller er det konsistensen det går galt med?


Det har for mit vedkommende ikke været brunstbuk og ja det er konsistensen det går galt med. Prøv at læse længere oppe i tråden. :smile:


Jeg slår stadig et slag for hængetid som den mest væsentlige faktor for om kødet bliver mørt. Især med vildt, der får meget motion i forhold til sådan en staldgris, er det vigtigt.
Har aldrig prøvet at give det 12 timer, det tør jeg ikke, da det er ret magert kød og SÅ lang stegning, efter min mening, kræver et ret fedt stykke kød (lige som pulled pork). Men jeg ville have gættet på 'tørt' og ikke 'leverpostej', hvis jeg skulle gætte på et resultat :krydsser:

FrederikF
Silver Member
Silver Member
Indlæg: 460
Tilmeldt: 5. jan 2015, 21:25
Interesser: Våben, ammunition, jagt
Geografisk sted: Gentofte
Has thanked: 25 times
Been thanked: 62 times

Re: MØR rådyrkølle, hvordan?

Indlægaf FrederikF » 23. jul 2017, 20:31

Imho, så bliver stort set alt kød mørt på den leverpostejsagtige måde ved overdreven SousVide. Men seje/gamle dyr (herunder dyr det har været eftersøgt længe (stresset vildt), kan det være en fordel) Men det bedste resultat synes jeg så eren sousvide på kødstykker i størrelse "bøf", hvor en tur på en meget varm pande kan give lidt "bid" i bøffen.
Ellers er jeg stor fan af gryderetter med kød skåret i mundrette størrelser - perfekt til alt der har tendens til at være småsejt:))
Alternativt saltning/røgning :))

C-X
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 4586
Tilmeldt: 29. jun 2013, 00:59
Interesser: Jagt med hund, kniv og gevær.
Geografisk sted: Østjylland
Has thanked: 375 times
Been thanked: 772 times

Re: MØR rådyrkølle, hvordan?

Indlægaf C-X » 23. jul 2017, 20:39

Mørning med øl eller vin er også godt. Brun kødet af, og giv det en simretid på et par timer med øl eller vin efter smag og behag. Drik rigeligt selv, mens det simrer. Når kødet er klar, er du selv ret ligeglad med konsistensen og æder det enten med velbehag, eller giver det til hunden og går i seng...

Og så lige én ting; noget kød må altså gerne have lidt tekstur.
V: People should not be afraid of their governments. Governments should be afraid of their people.

SKBHunter
Bronze Member
Bronze Member
Indlæg: 70
Tilmeldt: 31. okt 2007, 23:03
Geografisk sted: Storkøbenhavn
Has thanked: 23 times
Been thanked: 10 times

Re: MØR rådyrkølle, hvordan?

Indlægaf SKBHunter » 23. jul 2017, 20:58

Måske mere inspiration til en alternativ tilberedningsmåde end et decideret svar på dit spørgsmål:

Jeg bruger udbenet kød fra dyrekølle skåret ud i store tern. Marinerer i olivenolie, citronskal og timian el. rosmarin og steger på grillspyd ved meget høj varme i meget kort tid. Det giver smagfuldt og mørt kød, med stegeskorpe og en fin tekstur.

Peter
Bronze Member
Bronze Member
Indlæg: 153
Tilmeldt: 5. feb 2004, 01:44
Geografisk sted: Kbh.
Has thanked: 6 times
Been thanked: 12 times

Re: MØR rådyrkølle, hvordan?

Indlægaf Peter » 24. jul 2017, 18:43

Thors24 skrev:
JyskJæger skrev:
Thors24 skrev:
JyskJæger skrev:Hvis det er et gammelt dyr, ville jeg dog give den mindre varme i længere tid. Evt. 120 grader i 6-7-8 timer.


Det er det, vi er flere der har erfaret giver en kølle der minder mest om leverpostej.


OK? Har lavet det et par gange med godt resultat. Har det måske været fra buk i brunst I har dårlig erfaring med?
Eller er det konsistensen det går galt med?


Det har for mit vedkommende ikke været brunstbuk og ja det er konsistensen det går galt med. Prøv at læse længere oppe i tråden. :smile:


Uden at vide det, tror/håber jeg ikke, at JyskJæger mener 120 grader i 6-8 timer i sous vide. :smile:

Personligt har jeg lavet dyrekølle på et hav af forskellige metoder. Den sikre vinder er altid med bacon rundt om og jævnligt masser af fløde henover.
Jeg har endnu til gode at få et godt resultat ud af SV'en med vildtkød.

JyskJæger
Bronze Member
Bronze Member
Indlæg: 33
Tilmeldt: 18. apr 2017, 11:53
Interesser: Fuglejagt
Geografisk sted: Sønderjylland
Has thanked: 13 times
Been thanked: 8 times

Re: MØR rådyrkølle, hvordan?

Indlægaf JyskJæger » 24. jul 2017, 19:17

Peter skrev:
Thors24 skrev:
JyskJæger skrev:
Thors24 skrev:
JyskJæger skrev:Hvis det er et gammelt dyr, ville jeg dog give den mindre varme i længere tid. Evt. 120 grader i 6-7-8 timer.


Det er det, vi er flere der har erfaret giver en kølle der minder mest om leverpostej.


OK? Har lavet det et par gange med godt resultat. Har det måske været fra buk i brunst I har dårlig erfaring med?
Eller er det konsistensen det går galt med?


Det har for mit vedkommende ikke været brunstbuk og ja det er konsistensen det går galt med. Prøv at læse længere oppe i tråden. :smile:


Uden at vide det, tror/håber jeg ikke, at JyskJæger mener 120 grader i 6-8 timer i sous vide. :smile:

Personligt har jeg lavet dyrekølle på et hav af forskellige metoder. Den sikre vinder er altid med bacon rundt om og jævnligt masser af fløde henover.
Jeg har endnu til gode at få et godt resultat ud af SV'en med vildtkød.


Medmindre man har en sous vide trykkoger, der kan tåle 3-4 bar, kan det vist ikke rigtigt lade sig gøre her i Danmark :)
Jeg mente nu i en ovn eller grill :)


Tilbage til "Fodertønden."



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 4 gæster