Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Stedet hvor du deler dine opskrifter med os andre.
Brugeravatar
Refraktorius
Admin
Admin
Indlæg: 15722
Tilmeldt: 23. maj 2006, 11:13
Interesser: Skydning, dimser og alu-bats
Geografisk sted: Århus
Has thanked: 188 times
Been thanked: 1305 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Indlæg af Refraktorius » 21. maj 2017, 07:32

En malkekocuvette:

Ridset
3 døgn ved 56°
Skambrunet på panden med havsalt og rosmarin


Yderst velsmagende og mør som smør.
Vedhæftede filer
image.jpeg
image.jpeg (731.91 KiB) Vist 1032 gange
"Det tager kun 2 minutter at læse opslagene øverst i et forum."

Brugeravatar
Raptor357
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 4674
Tilmeldt: 26. mar 2010, 23:27
Interesser: At skyde og ramme
Geografisk sted: Stor Kbh
Has thanked: 83 times
Been thanked: 276 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Indlæg af Raptor357 » 21. maj 2017, 11:22

Hvordan undgår du leversmagen når du giver det så lang tid ?
Jeg syntes at der kan komme leversmag allerede efter 8-12 timer. men jeg har ikke fundet ud af hvilke parameter der giver leversmagen.
Kun mængden af varm luft er begrænsningen på hvor højt politikerne stiger til vejrs

Brugeravatar
Refraktorius
Admin
Admin
Indlæg: 15722
Tilmeldt: 23. maj 2006, 11:13
Interesser: Skydning, dimser og alu-bats
Geografisk sted: Århus
Has thanked: 188 times
Been thanked: 1305 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Indlæg af Refraktorius » 21. maj 2017, 12:47

Raptor357 skrev:Hvordan undgår du leversmagen når du giver det så lang tid ?
Jeg syntes at der kan komme leversmag allerede efter 8-12 timer. men jeg har ikke fundet ud af hvilke parameter der giver leversmagen.
Det har jeg aldrig oplevet.
..... og jeg hader smagen af lever, så dukkede den op, så tror jeg jeg ville have opdaget det.

Jeg har prøvet at søge efter årsagen, og de forslag jeg har fundet, er mange og varierede:
- mangelfuld afblødning efter slagtning
- for lang tid fra slagtning til indvolde fjernes
- for kort modning
- gammel ko (så burde Nettos være uspiselig)
- nogen mennesker skulle være meget følsomme overfor leversmagen

og her er der en hel afhandling om emnet (jeg har ikke læst den.... det er min søndag for kostbar til)
http://digitalcommons.usu.edu/cgi/viewc ... ontext=etd
"Det tager kun 2 minutter at læse opslagene øverst i et forum."

Brugeravatar
7TCU
This member is
This member is
Indlæg: 661
Tilmeldt: 2. sep 2005, 10:28
Geografisk sted: Sjælland
Has thanked: 58 times
Been thanked: 39 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Indlæg af 7TCU » 4. jun 2017, 19:13

Har i dag givet en Kalvelårtunge 9 timer ved 56 ° og det kan varmt anbefales , den blev saltet med 10 gr salt og 2 fed hvidløg og en kvist rosmarin ( der var blevet blancheret) og så vakuumeret og lå i køleren til i morges og sat over kl 09.00 :smile: :smile:

Resultatet det blev ok efter jeg fik brunet dyret og gjort klar til spisning :biggrin:
Vedhæftede filer
IMG_20170604_181244.jpg
IMG_20170604_181450.jpg
IMG_20170604_181944.jpg
Gibbs Rule #9: Never go anywhere without a knife

BFO
Newbie
Newbie
Indlæg: 5
Tilmeldt: 5. nov 2018, 15:47
Interesser: Jagt
Geografisk sted: Østjylland
Has thanked: 10 times
Been thanked: 2 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Indlæg af BFO » 6. nov 2018, 23:44

Flapmeat fik 24 timer på 56 grader og en hurtig tur på en glohed grillpande bagefter. Det var næsten for mørt da strukturen i kødet var væk. Bevares smagen var god, men det havde den også været efter 8 timer.
Der føltes næsten som kød-marmelade...

Oksespidsbryst fik 48 timer ved 58 grader, efterfulgt af en schwitz på grillen - det var der virkelig noget ved. Fantastisk smag, og fra at være uspiseligt sålelæder til et lækkert, mørt stykke kød med en perfekt farve.

Mørksej pakket med dild, salt og peber og 40 minutter ved 50 grader. Det kom direkte fra svømmehallen til tallerken. Blødt som smør og saftigt som bare fanden!

Jeg har desværre ingen billeder af nogle af tingene - det skal jeg nok sørge for fremover!

Min erfaring er samlet set, at sous viden kan gøre billige dyr og udskæringer bedre. Hvis man har med råvarer i prima kvalitet at gøre, så er jeg stadig til “less is more” :)
Tog jagttegn i 2013, uden at få det brugt.

Har genoptaget interessen i 2018 og er sulten på jagt og viden herom.

Besvar