Lidt om røgning af kød

Stedet hvor du deler dine opskrifter med os andre.
Besvar
Brugeravatar
Hønsetyv
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1378
Tilmeldt: 13. jun 2007, 20:22
Interesser: Genladning
Geografisk sted: Danmark
Has thanked: 1 time
Been thanked: 263 times

Lidt om røgning af kød

Indlæg af Hønsetyv » 7. okt 2018, 22:06

Her er et par "fif" jeg bruger med godt resultat.

1) Jeg tørsalter og det er afsindigt nemt når først proportionerne er på plads.
Vej kødstykket og afvej følgende: 5% salt( Heraf 0,5% nitrit salt) + 1% melis + 0,5% malet sort peber.
Gnid kødet godt ind i alle krinkelkroge, læg i vakuum pose og vær omhyggelig med at få den resterende saltblanding med ned i posen.
Forsegl og læg pakken i køleskabet. Vendes dagligt.
Saltetiderne er noget anderledes ved tørsaltning idet mængden af salt i forhold til kød er meget mindre.
Regn med ca. 5mm gennemtrængning (fra hver side) for hver 24 timer. Så et stykke brystflæsk der er 5cm tykt skal have 5 dage. Ligger det længere sker der intet negativt og kødet bliver ikke for salt. Meget tykke udskæringer og kød med svær på kan med fordel saltes i dobbelt tid, så er der 100% gennemsaltning.
Skyl under den kolde hane og dup tør. Kødet stilles på en rist i køleskabet natten over og skal have en let "klæbrig" overflade for at modtage røgen optimalt.

2) Jeg bruger en røgspiral/smuldlabyrint ting til koldrøgning.
Stil den i bunden af røgeovnen og tænd før sengetid. Næste morgen kan kødet lægges i køleskabet for mellemlagring før eventuel ny gang røg.
Billede

3) Til jerky finder jeg udtrykket: "Less is more" meget passende.
Jeg har prøvet alskens fra det helt simple dry rub af salt, peber, tørret løg og tørret hvidløg, til meget avancerede marinader.
Der er simpelt hen (efter min mening!) ikke grund til at blande 12-14 forskellige eksotiske ingredienser, smagsoplevelsen af det tørrede kød behøver det ikke.
Ved dry rub så regn 1,5% salt til kødet (også kaldet gourmet saltning) og ca. 1% af de andre ingredienser til sammen.
Ved marinader afhænger eventuelt brug af salt af mængden af soya og worcestershire sauce.

Besvar