Opskrift på Grå gæs

Stedet hvor du deler dine opskrifter med os andre.
Besvar
FrederikF
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1076
Tilmeldt: 5. jan 2015, 21:25
Interesser: Våben, ammunition, jagt
Geografisk sted: Gentofte
Has thanked: 61 times
Been thanked: 154 times

Opskrift på Grå gæs

Indlæg af FrederikF » 21. okt 2018, 20:56

Har skudt en del gæs efterhånden og et opdraget til at spise det hele, så ingen genveje ;))
Dvs et helvedes plukkearbejde.
Har prøvet mange opskrifter og erfaringen er at unge fugle blive rimeligt gode og de gamle bliver til sålelæder.
Men har nu ramt en rimelig skudsikker opskrift.

Har lige indtaget følgende:
2 gæs (en gammel og en ung til sammenligning)
Udskåret som 4 lår 4 vinger, hvor vingerne har ryg og side stykke med.
Alt rengjort og smidt i en boks med 500gr sukker 500 gr salt 10 pressede fed hvidløg og en håndfuld skoldet timian. Ind i køleskabet i femten timer efter en hårdhændet massage.
Resten af skroget på en bradepande med 4 gulerødder en porre to selleritoppe og 4 løg (hvad der nu var i grøntsagsskuffen). Ind i ovnen ved fuld hammer til der er godt med farve på.
Der efter skrog og grøntsager i trykkoger i små tre timer = fonden er klar til køleskabet.
Efter at sprængningen er klar i køleskabet tages det ud - alt vaskes og sættes i vand i en times tid.
Tørres grundigt af.
Vinger og lår kommer i andefedt i en gryde (rester fra de sidste omgange “dåseand”. ) det ryger i en gryde og dækkes helt med fedtet. Skrues op på 85-90 grade og får lov at hygge sig i 4-5 timer.
Brysterne brunes i klaret smør efter en gang pebring. Fonden hældes over og de får lov at snurre i 35 minutter.
I mens tages lår og vinger op af fedtet og ryger en tur i ovnen (hvor jeg har smidt et par kg groftskårne kartofler, rødbeder, pastinak, selleri og gulerod ind på en bradepande med to deciliter andefedt en time ved 185 grader).
Imens brunes der et pund blandede svampe i smør, de ryger op til brysterne og fonden sammen med 3 deciliter hvid portvin og 3 deciliter fløde - det snurrer yderligere 10 minutter.

Jeg kan sige at både den gamle gås og den unge var møre og lækre. Der var forskel i farve og lidt i tørhed, men begge var “mums”.
Der røg lige et par timer i køkkenet (men det var bagateller sammenlignet med plukningen:))
Den resterende slat portvin hjalp også på snitteriet.
Det hele røg ned med en god Barolo og en grappa samt en Fernet til afslutning.
Ville have taget et par billeder men vinen var et forstyrrende element (for ikke at tale om tvillinger på 2 og en datter på 5 der alle ville “hjælpe” i køkkenet.

Brugeravatar
100Radsbar
This member is
This member is
Indlæg: 459
Tilmeldt: 11. mar 2013, 09:50
Interesser: Jagt & Historiske Våben
Geografisk sted: Sønderjylland
Has thanked: 123 times
Been thanked: 30 times

Re: Grå gæs

Indlæg af 100Radsbar » 21. okt 2018, 22:10

Når du skriver "snurre i 35 minutter", er det så det samme som at det simrer ved lav varme? eller er det ved fuld skrue? :smile:

FrederikF
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1076
Tilmeldt: 5. jan 2015, 21:25
Interesser: Våben, ammunition, jagt
Geografisk sted: Gentofte
Has thanked: 61 times
Been thanked: 154 times

Re: Grå gæs

Indlæg af FrederikF » 21. okt 2018, 22:32

Snurre er ment som koge på lavt blus (man kan også lade det koge meget, men det holder bedst på smag og giver en finere sovs, hvis det ikke koger alt for voldsomt.
Kogetid på knap 35 min (sammenlagt) giver rosa kød, 45 min giver gennemstegt - self afhængig af størrelse.

Bobo
This member is
This member is
Indlæg: 1039
Tilmeldt: 1. jun 2014, 15:04
Interesser: jagt, natur, vildt, hund, osv
Geografisk sted: sydjylland
Has thanked: 288 times
Been thanked: 139 times

Re: Grå gæs

Indlæg af Bobo » 21. okt 2018, 23:06

FrederikF skrev:
21. okt 2018, 20:56
Har skudt en del gæs efterhånden og et opdraget til at spise det hele, så ingen genveje ;))
Dvs et helvedes plukkearbejde.
Har prøvet mange opskrifter og erfaringen er at unge fugle blive rimeligt gode og de g
amle bliver til sålelæder.
Men har nu ramt en rimelig skudsikker opskrift.

Har lige indtaget følgende:
2 gæs (en gammel og en ung til sammenligning)
Udskåret som 4 lår 4 vinger, hvor vingerne har ryg og side stykke med.
Alt rengjort og smidt i en boks med 500gr sukker 500 gr salt 10 pressede fed hvidløg og en håndfuld skoldet timian. Ind i køleskabet i femten timer efter en hårdhændet massage.
Resten af skroget på en bradepande med 4 gulerødder en porre to selleritoppe og 4 løg (hvad der nu var i grøntsagsskuffen). Ind i ovnen ved fuld hammer til der er godt med farve på.
Der efter skrog og grøntsager i trykkoger i små tre timer = fonden er klar til køleskabet.
Efter at sprængningen er klar i køleskabet tages det ud - alt vaskes og sættes i vand i en times tid.
Tørres grundigt af.
Vinger og lår kommer i andefedt i en gryde (rester fra de sidste omgange “dåseand”. ) det ryger i en gryde og dækkes helt med fedtet. Skrues op på 85-90 grade og får lov at hygge sig i 4-5 timer.
Brysterne brunes i klaret smør efter en gang pebring. Fonden hældes over og de får lov at snurre i 35 minutter.
I mens tages lår og vinger op af fedtet og ryger en tur i ovnen (hvor jeg har smidt et par kg groftskårne kartofler, rødbeder, pastinak, selleri og gulerod ind på en bradepande med to deciliter andefedt en time ved 185 grader).
Imens brunes der et pund blandede svampe i smør, de ryger op til brysterne og fonden sammen med 3 deciliter hvid portvin og 3 deciliter fløde - det snurrer yderligere 10 minutter.

Jeg kan sige at både den gamle gås og den unge var møre og lækre. Der var forskel i farve og lidt i tørhed, men begge var “mums”.
Der røg lige et par timer i køkkenet (men det var bagateller sammenlignet med plukningen:))
Den resterende slat portvin hjalp også på snitteriet.
Det hele røg ned med en god Barolo og en grappa samt en Fernet til afslutning.
Ville have taget et par billeder men vinen var et forstyrrende element (for ikke at tale om tvillinger på 2 og en datter på 5 der alle ville “hjælpe” i køkkenet.
Det lyder som en god variant af "confit de canard" med eksperimenter :thumbup:
Det eneste jeg ikke forstår er Fernet til af slutning :respekt:
Bobo ------ Nu med billeder

Kortmentyk
Bronze Member
Bronze Member
Indlæg: 95
Tilmeldt: 5. dec 2016, 06:35
Interesser: Riffeljagt, hjemmeladning
Geografisk sted: Vestsjælland
Has thanked: 28 times
Been thanked: 18 times

Re: Opskrift på Grå gæs

Indlæg af Kortmentyk » 22. okt 2018, 20:41

Det lyder super lækkert.
Jeg er meget glad for fernet og napper også gerne et par stykker når jeg går og laver mad.
Et godt måltid mad, to fernet branca og et par ff'ere, så er jeg klar til at sove til en god film.

Besvar