Opskrift på Grå gæs
: 21. okt 2018, 20:56
Har skudt en del gæs efterhånden og et opdraget til at spise det hele, så ingen genveje ;))
Dvs et helvedes plukkearbejde.
Har prøvet mange opskrifter og erfaringen er at unge fugle blive rimeligt gode og de gamle bliver til sålelæder.
Men har nu ramt en rimelig skudsikker opskrift.
Har lige indtaget følgende:
2 gæs (en gammel og en ung til sammenligning)
Udskåret som 4 lår 4 vinger, hvor vingerne har ryg og side stykke med.
Alt rengjort og smidt i en boks med 500gr sukker 500 gr salt 10 pressede fed hvidløg og en håndfuld skoldet timian. Ind i køleskabet i femten timer efter en hårdhændet massage.
Resten af skroget på en bradepande med 4 gulerødder en porre to selleritoppe og 4 løg (hvad der nu var i grøntsagsskuffen). Ind i ovnen ved fuld hammer til der er godt med farve på.
Der efter skrog og grøntsager i trykkoger i små tre timer = fonden er klar til køleskabet.
Efter at sprængningen er klar i køleskabet tages det ud - alt vaskes og sættes i vand i en times tid.
Tørres grundigt af.
Vinger og lår kommer i andefedt i en gryde (rester fra de sidste omgange “dåseand”. ) det ryger i en gryde og dækkes helt med fedtet. Skrues op på 85-90 grade og får lov at hygge sig i 4-5 timer.
Brysterne brunes i klaret smør efter en gang pebring. Fonden hældes over og de får lov at snurre i 35 minutter.
I mens tages lår og vinger op af fedtet og ryger en tur i ovnen (hvor jeg har smidt et par kg groftskårne kartofler, rødbeder, pastinak, selleri og gulerod ind på en bradepande med to deciliter andefedt en time ved 185 grader).
Imens brunes der et pund blandede svampe i smør, de ryger op til brysterne og fonden sammen med 3 deciliter hvid portvin og 3 deciliter fløde - det snurrer yderligere 10 minutter.
Jeg kan sige at både den gamle gås og den unge var møre og lækre. Der var forskel i farve og lidt i tørhed, men begge var “mums”.
Der røg lige et par timer i køkkenet (men det var bagateller sammenlignet med plukningen:))
Den resterende slat portvin hjalp også på snitteriet.
Det hele røg ned med en god Barolo og en grappa samt en Fernet til afslutning.
Ville have taget et par billeder men vinen var et forstyrrende element (for ikke at tale om tvillinger på 2 og en datter på 5 der alle ville “hjælpe” i køkkenet.
Dvs et helvedes plukkearbejde.
Har prøvet mange opskrifter og erfaringen er at unge fugle blive rimeligt gode og de gamle bliver til sålelæder.
Men har nu ramt en rimelig skudsikker opskrift.
Har lige indtaget følgende:
2 gæs (en gammel og en ung til sammenligning)
Udskåret som 4 lår 4 vinger, hvor vingerne har ryg og side stykke med.
Alt rengjort og smidt i en boks med 500gr sukker 500 gr salt 10 pressede fed hvidløg og en håndfuld skoldet timian. Ind i køleskabet i femten timer efter en hårdhændet massage.
Resten af skroget på en bradepande med 4 gulerødder en porre to selleritoppe og 4 løg (hvad der nu var i grøntsagsskuffen). Ind i ovnen ved fuld hammer til der er godt med farve på.
Der efter skrog og grøntsager i trykkoger i små tre timer = fonden er klar til køleskabet.
Efter at sprængningen er klar i køleskabet tages det ud - alt vaskes og sættes i vand i en times tid.
Tørres grundigt af.
Vinger og lår kommer i andefedt i en gryde (rester fra de sidste omgange “dåseand”. ) det ryger i en gryde og dækkes helt med fedtet. Skrues op på 85-90 grade og får lov at hygge sig i 4-5 timer.
Brysterne brunes i klaret smør efter en gang pebring. Fonden hældes over og de får lov at snurre i 35 minutter.
I mens tages lår og vinger op af fedtet og ryger en tur i ovnen (hvor jeg har smidt et par kg groftskårne kartofler, rødbeder, pastinak, selleri og gulerod ind på en bradepande med to deciliter andefedt en time ved 185 grader).
Imens brunes der et pund blandede svampe i smør, de ryger op til brysterne og fonden sammen med 3 deciliter hvid portvin og 3 deciliter fløde - det snurrer yderligere 10 minutter.
Jeg kan sige at både den gamle gås og den unge var møre og lækre. Der var forskel i farve og lidt i tørhed, men begge var “mums”.
Der røg lige et par timer i køkkenet (men det var bagateller sammenlignet med plukningen:))
Den resterende slat portvin hjalp også på snitteriet.
Det hele røg ned med en god Barolo og en grappa samt en Fernet til afslutning.
Ville have taget et par billeder men vinen var et forstyrrende element (for ikke at tale om tvillinger på 2 og en datter på 5 der alle ville “hjælpe” i køkkenet.
