Semi-mislykket dry aging

Stedet hvor du deler dine opskrifter med os andre.
Besvar
Brugeravatar
PeptoBizmo
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1908
Tilmeldt: 8. apr 2004, 14:51
Geografisk sted: Midtjylland.
Has thanked: 37 times
Been thanked: 134 times
Kontakt:

Semi-mislykket dry aging

Indlæg af PeptoBizmo » 18. apr 2019, 16:59

Det er ikke en opskrift, men så lidt alligevel.
Jeg havde købt sådan nogle fine poser:
https://www.foodcare.dk/dry-aging-poser.html
Som skulle kunne gøre det muligt at modne kød i sit eget køleskab, uden en hel masse problemer.
Dem fik jeg så alligevel :smile:
Jeg havde set en del videoer på Youtube, så jeg købte glad og veltilpas en kalve filet på godt og vel et par kilo.
Jeg havde stor fokus på hygiejnen, og gjorde vældigt rent og følte jeg var godt forberedt.
Her er nok første fejl, jeg brugte ikke handsker.
Jeg får kødet i køleskabet, og efter et par dage går strømmen om natten, mens jeg ikke er hjemme.
Her er nok anden fejl, temperaturen er måske kommet for højt op.
Da kødet skal vendes en gang i ugen, ser det sådan ud efter en uge:
20190407_104426.jpg
20190407_104500.jpg
Så går der en uges tid, hvor jeg flytter kødet til en anden placering i køleskabet, da jeg nok ikke har fået placeret kødet på koldeste sted.
Da det skal vendes anden gang ser det faktisk rigtigt fint ud.
Kødet er tydeligt mørkere, og er skrumpet i posen pga væsken der fordamper:
20190414_121900.jpg
20190414_121843.jpg
Men så går det galt! Allerede dagen efter er der tydelig hvide pletter af mug/skimmel.
Jeg har læst/set på Youtube, at hvis man allerede der får det stoppet, kan man godt redde det.
Så jeg stoppede forsøget efter knap 2 uger, og reddede det der kunne.
Det endte sådan:
20190415_173652.jpg
Kødet er virkelig mørt, men det er jo også kalv.
Den lille bøf blev stegt på grillen med salt og peber og smagte helt forrygende!
Smagen er meget kraftigere end kalv normalt er, så på den måde er forsøget en succes!

Så ting jeg skal have forbedret til næste gang:
1: Brug handsker! Det var måske ikke nok med nyvaskede hænder.
2: Jeg skal have målt og have styr på temperaturen i køleskabet.
At forsøge, er første betingelse for at lykkes.

Lassescout
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 4098
Tilmeldt: 6. okt 2006, 19:13
Interesser: Jagt. Riffelskydning.
Geografisk sted: Fyn.
Has thanked: 325 times
Been thanked: 674 times

Re: Semi-mislykket dry aging

Indlæg af Lassescout » 18. apr 2019, 19:32

Jeg tror du har fat i de rigtige parametre: Hygiejne og temperatur.

Jeg ville også bruge lidt overvejelser på, om kødet kan være temperaturbelastet inden det ankommer i dit køleskab. Har det ligget i en lun bil på vej hjem? Har det ligget højt i en køledisk, eller er det købt i en slagterbutik? Det er hele kødstykkets historik der har betydning, så jo bedre der er styr på det, desto bedre resultat får du. Men det er et spændende projekt, jeg tror virkelig der er kvalitetsoplevelser at hente.
Hilsen Lasse.

... Buy the best and cry once.

Brugeravatar
PeptoBizmo
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1908
Tilmeldt: 8. apr 2004, 14:51
Geografisk sted: Midtjylland.
Has thanked: 37 times
Been thanked: 134 times
Kontakt:

Re: Semi-mislykket dry aging

Indlæg af PeptoBizmo » 18. apr 2019, 19:39

Lassescout skrev:
18. apr 2019, 19:32
Har det ligget højt i en køledisk, eller er det købt i en slagterbutik? Det er hele kødstykkets historik der har betydning, så jo bedre der er styr på det, desto bedre resultat får du.
Det havde jeg faktisk ikke tænkt på. Den køledisk kødet lå i, var faktisk uden låge over.
Så det er da en overvejelse værd, at "grave lidt ned i dyngen", eller se om samme udskæring ligger i køledisken med låge :thumbup:
At forsøge, er første betingelse for at lykkes.

Brugeravatar
Lycon
Admin
Admin
Indlæg: 12581
Tilmeldt: 26. jan 2004, 11:56
Interesser: Special Operations Executive
Geografisk sted: Nordsjælland
Has thanked: 1111 times
Been thanked: 797 times
Kontakt:

Re: Semi-mislykket dry aging

Indlæg af Lycon » 18. apr 2019, 20:38

PeptoBizmo skrev:
18. apr 2019, 16:59
Jeg får kødet i køleskabet, og efter et par dage går strømmen om natten, mens jeg ikke er hjemme.
Her er nok anden fejl, temperaturen er måske kommet for højt op.
Den største fejl er nok at du ikke har alarmovervåget dit hjem, så var du blevet notificeret om strømafbrydelsen. :blink:
ProtonMail - Because Privacy Matters.
"When cryptography is outlawed only outlaws will have privacy."
Certified Deplorable.

Brugeravatar
PeptoBizmo
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1908
Tilmeldt: 8. apr 2004, 14:51
Geografisk sted: Midtjylland.
Has thanked: 37 times
Been thanked: 134 times
Kontakt:

Re: Semi-mislykket dry aging

Indlæg af PeptoBizmo » 18. apr 2019, 20:54

Lycon skrev:
18. apr 2019, 20:38
PeptoBizmo skrev:
18. apr 2019, 16:59
Jeg får kødet i køleskabet, og efter et par dage går strømmen om natten, mens jeg ikke er hjemme.
Her er nok anden fejl, temperaturen er måske kommet for højt op.
Den største fejl er nok at du ikke har alarmovervåget dit hjem, så var du blevet notificeret om strømafbrydelsen. :blink:
Eller har et dedikeret skab i garagen, med dettil hørende nødstrøms generator.
Men nu får jeg lige lidt mere styr på det inden jeg laver en NVF-Classic og går helt over gevind :biggrin:
At forsøge, er første betingelse for at lykkes.

Brugeravatar
Ras.Killing
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 2549
Tilmeldt: 15. mar 2009, 22:00
Interesser: Jagt & pistolskydning
Geografisk sted: Sy'Fyn
Has thanked: 386 times
Been thanked: 526 times

Re: Semi-mislykket dry aging

Indlæg af Ras.Killing » 21. nov 2019, 01:31

Har du så forsøgt dig sidenhen så :biggrin: ?

Efter at have gloet utallige Youtube videoer med dry aging, så fik jeg også lyst til at prøve. Har taget de gode råd til mig her fra tråden, samt fra videoer osv.

- Fandt et pænt stykke kød nederst i køledisken.
- God hygiejne. Brugte handsker og åbnede kun lige akkurat pakken/vakuumposen nok til at kødet kunne glide fra den ene pose til den anden. Har ikke rørt kødet med hænder/handsker og det er næsten ikke bliver eksponeret for omgivelserne. Har ikke været ude og ligge på bordet osv.
- Sænket temperaturen i køleskabet fra 5˚C til 2˚C. Pakken placeret nederst i køleskabet på en rist.

Jeg er spændt på resultatet :smile:

Jeg forsøger mig dog med en 1600g okseculotte til 139,- i første omgang :oops: havde ikke mandsmod nok til at eksperimentere med en 500-600kr. oksefilet.

514E45A8-86FA-4F92-B75B-3A441F099065.jpeg
"The culture I stand for is sometimes lost into today's society, when in fact society was built on the culture of The Hunter.

Make Fyn fin again!

Brugeravatar
PeptoBizmo
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1908
Tilmeldt: 8. apr 2004, 14:51
Geografisk sted: Midtjylland.
Has thanked: 37 times
Been thanked: 134 times
Kontakt:

Re: Semi-mislykket dry aging

Indlæg af PeptoBizmo » 21. nov 2019, 17:08

Ras.Killing skrev:
21. nov 2019, 01:31
Har du så forsøgt dig sidenhen så :biggrin: ?
Desværre ikke nej, med tid, andre madlavningsprojekter og semi-dårligt køleskab som primære årsager.
Så er spændt på dit resultat!
At forsøge, er første betingelse for at lykkes.

Brugeravatar
Ras.Killing
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 2549
Tilmeldt: 15. mar 2009, 22:00
Interesser: Jagt & pistolskydning
Geografisk sted: Sy'Fyn
Has thanked: 386 times
Been thanked: 526 times

Re: Semi-mislykket dry aging

Indlæg af Ras.Killing » 12. dec 2019, 18:09

22 dage inde i projektet :biggrin: alt ser fint ud.

A434FF67-0A9D-481D-BB3C-B72C47530D3F.jpeg
4C71D61F-9028-4E19-B103-6803A4B1D487.jpeg
"The culture I stand for is sometimes lost into today's society, when in fact society was built on the culture of The Hunter.

Make Fyn fin again!

Brugeravatar
Ras.Killing
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 2549
Tilmeldt: 15. mar 2009, 22:00
Interesser: Jagt & pistolskydning
Geografisk sted: Sy'Fyn
Has thanked: 386 times
Been thanked: 526 times

Re: Semi-mislykket dry aging

Indlæg af Ras.Killing » 20. dec 2019, 15:11

30 dage og så slutter vi :thumbup:

Startvægt ca. 1600g, slutvægt ca. 1000g.


Der virker som en succes og der testes et stykke i aften.

B4DDDB4B-A814-4CC4-9536-0E7317F343C0.jpeg
575E4ED9-2DD6-4B81-A027-C9B6AC85E91F.jpeg
16D71B6B-CF84-4A67-B2E6-5C8112A76613.jpeg
45243883-4BF1-4592-86BB-7DAB8661C5C9.jpeg
"The culture I stand for is sometimes lost into today's society, when in fact society was built on the culture of The Hunter.

Make Fyn fin again!

Kortmentyk
Silver Member
Silver Member
Indlæg: 413
Tilmeldt: 5. dec 2016, 06:35
Interesser: Riffeljagt, hjemmeladning
Geografisk sted: Vestsjælland
Has thanked: 44 times
Been thanked: 108 times

Re: Semi-mislykket dry aging

Indlæg af Kortmentyk » 20. dec 2019, 15:45

Det ser super godt ud,men er det ikke en skam at skære fedtet bort inden tilberedning?

Brugeravatar
Ras.Killing
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 2549
Tilmeldt: 15. mar 2009, 22:00
Interesser: Jagt & pistolskydning
Geografisk sted: Sy'Fyn
Has thanked: 386 times
Been thanked: 526 times

Re: Semi-mislykket dry aging

Indlæg af Ras.Killing » 20. dec 2019, 16:45

Tjoo... jeg ved der faktisk ikke :biggrin: i videoerne skære de det fra, men det er også tørt og sejt og har ikke konsistens som. Til gengæld har jeg gemt det hele til at koge fond/sauce på :thumbup:
"The culture I stand for is sometimes lost into today's society, when in fact society was built on the culture of The Hunter.

Make Fyn fin again!

Brugeravatar
Ras.Killing
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 2549
Tilmeldt: 15. mar 2009, 22:00
Interesser: Jagt & pistolskydning
Geografisk sted: Sy'Fyn
Has thanked: 386 times
Been thanked: 526 times

Re: Semi-mislykket dry aging

Indlæg af Ras.Killing » 12. jan 2020, 19:40

Og så lige lidt flere billeder :thumbup:

Vi testede et lille stykke af stegen efter de 30 dage og det andet stykke frøs jeg ned. Det stykke har vi så fået her til aften, efter det har tøet stille op i køleskabet.

3.5 timer sous vide v. 54˚C og efterfølgende brunet godt af på panden i smør.

E299CC92-D730-40B5-B6B7-30F7D1EF3DE6.jpeg
3CCF9CAC-BA2A-4D27-BE9B-6B8CEB3142FD.jpeg
F346F6C6-C70E-454F-87DF-9BF4091A692B.jpeg
53660955-85A6-4F94-BD8C-FB54701E8991.jpeg

Jeg havde egentlig troet, at det ville blive mere mørt af modningen, men umiddelbart er der ikke den store forskel at spore på konsistensen. Det er dog også muligt at en culotte bare ikke er det optimale valg til sådan en modning.

Smagen til gengæld!

Den er egentlig svær at beskrive, men det smager ganske enkelt bare mere af kød. Det er en kraftigere og tungere kødsmag hvis man kan sige det sådan? Det giver også mening, når man tænker på, at der er fordampet en del væske under modningen. Kødsaften var også langt mørkere (næsten blodrød) end normalt.

Alt i alt et positivt forsøg med rigtig god smag!

... men jeg er ikke sikker på, at jeg vil lave det med en culotte igen. Resultatet står ikke helt mål med indsatsen synes jeg. Næste forsøg må blive med et godt stykke oksefilet, mørbrad ell. lign. :thumbup:
"The culture I stand for is sometimes lost into today's society, when in fact society was built on the culture of The Hunter.

Make Fyn fin again!

Brugeravatar
PeptoBizmo
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1908
Tilmeldt: 8. apr 2004, 14:51
Geografisk sted: Midtjylland.
Has thanked: 37 times
Been thanked: 134 times
Kontakt:

Re: Semi-mislykket dry aging

Indlæg af PeptoBizmo » 6. apr 2020, 20:26

Så er jeg på banen igen, og prøver igen med "nyt" dedikeret køleskab kun til dette, med lav temperatur.
Kødet håndteret med handsker denne gang.

Så nu må vi se. :smile:
At forsøge, er første betingelse for at lykkes.

Brugeravatar
PeptoBizmo
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1908
Tilmeldt: 8. apr 2004, 14:51
Geografisk sted: Midtjylland.
Has thanked: 37 times
Been thanked: 134 times
Kontakt:

Re: Semi-mislykket dry aging

Indlæg af PeptoBizmo » 22. apr 2020, 13:18

Projektet er nu over halvvejs, og over punktet hvor det gik galt sidst.
Temperaturen ligger stabilt på 1-2 grader.
Og køleskabet åbnes kun for at tjekke/vende kødet.
Der er en dejligt duft af oksekød, ikke nogen tendens til surt.
Og ingenting at se af skimmel etc på kødet.
Det tegner godt.
Temperaturen var lidt en udfordring, da jeg kun har en Kestrel der er mega hurtigt reagerende.
Så hvad gør man?
Jeg puttede den i en vakumpose og forseglede den.
Så måler den jo luften inde i posen, som jo giver den nødvendige forsinkelse :biggrin:
At forsøge, er første betingelse for at lykkes.

Brugeravatar
PeptoBizmo
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1908
Tilmeldt: 8. apr 2004, 14:51
Geografisk sted: Midtjylland.
Has thanked: 37 times
Been thanked: 134 times
Kontakt:

Re: Semi-mislykket dry aging

Indlæg af PeptoBizmo » 4. maj 2020, 17:54

Så er forsøget kommet til ende.
Det lykkedes!
Er det godt: JA
Er det bøvlet værd: Ikke rigtigt.
Det er sjovt med projekter i køkkenet, men jeg går videre til næste :smile:
Vedhæftede filer
20200504_165526.jpg
20200504_170029.jpg
20200504_172254.jpg
At forsøge, er første betingelse for at lykkes.

Brugeravatar
7TCU
This member is
This member is
Indlæg: 741
Tilmeldt: 2. sep 2005, 10:28
Geografisk sted: Sjælland
Has thanked: 91 times
Been thanked: 51 times

Re: Semi-mislykket dry aging

Indlæg af 7TCU » 4. maj 2020, 18:26

Har du prøvesmagt resultatet? :smile:
Gibbs Rule #9: Never go anywhere without a knife

Brugeravatar
PeptoBizmo
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1908
Tilmeldt: 8. apr 2004, 14:51
Geografisk sted: Midtjylland.
Has thanked: 37 times
Been thanked: 134 times
Kontakt:

Re: Semi-mislykket dry aging

Indlæg af PeptoBizmo » 4. maj 2020, 18:55

7TCU skrev:
4. maj 2020, 18:26
Har du prøvesmagt resultatet? :smile:
Kun lige et lille endestykke. Og der ER forskel.
Men som sagt ikke nok til at jeg køber flere poser når jeg har brugt dem jeg har.😊
At forsøge, er første betingelse for at lykkes.

Kortmentyk
Silver Member
Silver Member
Indlæg: 413
Tilmeldt: 5. dec 2016, 06:35
Interesser: Riffeljagt, hjemmeladning
Geografisk sted: Vestsjælland
Has thanked: 44 times
Been thanked: 108 times

Re: Semi-mislykket dry aging

Indlæg af Kortmentyk » 4. maj 2020, 20:52

Det ser godt ud, men jeg ville vente med at skære fedtet bort til den lå på min tallerken.

Rigsby
Silver Member
Silver Member
Indlæg: 405
Tilmeldt: 8. jul 2012, 08:23
Interesser: Ammunition
Geografisk sted: Sjælland
Has thanked: 14 times
Been thanked: 47 times

Re: Semi-mislykket dry aging

Indlæg af Rigsby » 9. maj 2020, 08:05

Kortmentyk skrev:
4. maj 2020, 20:52
Det ser godt ud, men jeg ville vente med at skære fedtet bort til den lå på min tallerken.

Fordelen ved at skære fedtet fra inden langtidsmodningen er at men ikke risikerer at kødet tager smag fra harsk fedt, men under normale omstændigheder vil jeg give dig ret.
"Hvis det virker som om jeg ikke ved hvad jeg snakker om, kan det skyldes at jeg igennem alt for mange år har dykket på alt for mager blanding"

Besvar