Semi-mislykket dry aging
- PeptoBizmo
- Platin Member
- Indlæg: 2010
- Tilmeldt: 8. apr 2004, 14:51
- Geografisk sted: Midtjylland.
- Has thanked: 42 times
- Been thanked: 183 times
- Kontakt:
Semi-mislykket dry aging
Det er ikke en opskrift, men så lidt alligevel.
Jeg havde købt sådan nogle fine poser:
https://www.foodcare.dk/dry-aging-poser.html
Som skulle kunne gøre det muligt at modne kød i sit eget køleskab, uden en hel masse problemer.
Dem fik jeg så alligevel
Jeg havde set en del videoer på Youtube, så jeg købte glad og veltilpas en kalve filet på godt og vel et par kilo.
Jeg havde stor fokus på hygiejnen, og gjorde vældigt rent og følte jeg var godt forberedt.
Her er nok første fejl, jeg brugte ikke handsker.
Jeg får kødet i køleskabet, og efter et par dage går strømmen om natten, mens jeg ikke er hjemme.
Her er nok anden fejl, temperaturen er måske kommet for højt op.
Da kødet skal vendes en gang i ugen, ser det sådan ud efter en uge: Så går der en uges tid, hvor jeg flytter kødet til en anden placering i køleskabet, da jeg nok ikke har fået placeret kødet på koldeste sted.
Da det skal vendes anden gang ser det faktisk rigtigt fint ud.
Kødet er tydeligt mørkere, og er skrumpet i posen pga væsken der fordamper: Men så går det galt! Allerede dagen efter er der tydelig hvide pletter af mug/skimmel.
Jeg har læst/set på Youtube, at hvis man allerede der får det stoppet, kan man godt redde det.
Så jeg stoppede forsøget efter knap 2 uger, og reddede det der kunne.
Det endte sådan: Kødet er virkelig mørt, men det er jo også kalv.
Den lille bøf blev stegt på grillen med salt og peber og smagte helt forrygende!
Smagen er meget kraftigere end kalv normalt er, så på den måde er forsøget en succes!
Så ting jeg skal have forbedret til næste gang:
1: Brug handsker! Det var måske ikke nok med nyvaskede hænder.
2: Jeg skal have målt og have styr på temperaturen i køleskabet.
Jeg havde købt sådan nogle fine poser:
https://www.foodcare.dk/dry-aging-poser.html
Som skulle kunne gøre det muligt at modne kød i sit eget køleskab, uden en hel masse problemer.
Dem fik jeg så alligevel
Jeg havde set en del videoer på Youtube, så jeg købte glad og veltilpas en kalve filet på godt og vel et par kilo.
Jeg havde stor fokus på hygiejnen, og gjorde vældigt rent og følte jeg var godt forberedt.
Her er nok første fejl, jeg brugte ikke handsker.
Jeg får kødet i køleskabet, og efter et par dage går strømmen om natten, mens jeg ikke er hjemme.
Her er nok anden fejl, temperaturen er måske kommet for højt op.
Da kødet skal vendes en gang i ugen, ser det sådan ud efter en uge: Så går der en uges tid, hvor jeg flytter kødet til en anden placering i køleskabet, da jeg nok ikke har fået placeret kødet på koldeste sted.
Da det skal vendes anden gang ser det faktisk rigtigt fint ud.
Kødet er tydeligt mørkere, og er skrumpet i posen pga væsken der fordamper: Men så går det galt! Allerede dagen efter er der tydelig hvide pletter af mug/skimmel.
Jeg har læst/set på Youtube, at hvis man allerede der får det stoppet, kan man godt redde det.
Så jeg stoppede forsøget efter knap 2 uger, og reddede det der kunne.
Det endte sådan: Kødet er virkelig mørt, men det er jo også kalv.
Den lille bøf blev stegt på grillen med salt og peber og smagte helt forrygende!
Smagen er meget kraftigere end kalv normalt er, så på den måde er forsøget en succes!
Så ting jeg skal have forbedret til næste gang:
1: Brug handsker! Det var måske ikke nok med nyvaskede hænder.
2: Jeg skal have målt og have styr på temperaturen i køleskabet.
At forsøge, er første betingelse for at lykkes.
-
- Platin Member
- Indlæg: 4993
- Tilmeldt: 6. okt 2006, 19:13
- Interesser: Jagt. Riffelskydning.
- Geografisk sted: Fyn.
- Has thanked: 496 times
- Been thanked: 1149 times
Re: Semi-mislykket dry aging
Jeg tror du har fat i de rigtige parametre: Hygiejne og temperatur.
Jeg ville også bruge lidt overvejelser på, om kødet kan være temperaturbelastet inden det ankommer i dit køleskab. Har det ligget i en lun bil på vej hjem? Har det ligget højt i en køledisk, eller er det købt i en slagterbutik? Det er hele kødstykkets historik der har betydning, så jo bedre der er styr på det, desto bedre resultat får du. Men det er et spændende projekt, jeg tror virkelig der er kvalitetsoplevelser at hente.
Jeg ville også bruge lidt overvejelser på, om kødet kan være temperaturbelastet inden det ankommer i dit køleskab. Har det ligget i en lun bil på vej hjem? Har det ligget højt i en køledisk, eller er det købt i en slagterbutik? Det er hele kødstykkets historik der har betydning, så jo bedre der er styr på det, desto bedre resultat får du. Men det er et spændende projekt, jeg tror virkelig der er kvalitetsoplevelser at hente.
Hilsen Lasse.
... Buy the best and cry once.
... Buy the best and cry once.
- PeptoBizmo
- Platin Member
- Indlæg: 2010
- Tilmeldt: 8. apr 2004, 14:51
- Geografisk sted: Midtjylland.
- Has thanked: 42 times
- Been thanked: 183 times
- Kontakt:
Re: Semi-mislykket dry aging
Det havde jeg faktisk ikke tænkt på. Den køledisk kødet lå i, var faktisk uden låge over.Lassescout skrev: ↑18. apr 2019, 19:32Har det ligget højt i en køledisk, eller er det købt i en slagterbutik? Det er hele kødstykkets historik der har betydning, så jo bedre der er styr på det, desto bedre resultat får du.
Så det er da en overvejelse værd, at "grave lidt ned i dyngen", eller se om samme udskæring ligger i køledisken med låge
At forsøge, er første betingelse for at lykkes.
- Lycon
- Admin
- Indlæg: 14343
- Tilmeldt: 26. jan 2004, 11:56
- Interesser: Special Operations Executive
- Geografisk sted: Nordsjælland
- Has thanked: 1745 times
- Been thanked: 1272 times
- Kontakt:
Re: Semi-mislykket dry aging
Den største fejl er nok at du ikke har alarmovervåget dit hjem, så var du blevet notificeret om strømafbrydelsen.PeptoBizmo skrev: ↑18. apr 2019, 16:59Jeg får kødet i køleskabet, og efter et par dage går strømmen om natten, mens jeg ikke er hjemme.
Her er nok anden fejl, temperaturen er måske kommet for højt op.
“My dear, it’s not how hard you hit them, but it’s where you hit them”
SOE agent Pearl Witherington
SOE agent Pearl Witherington
- PeptoBizmo
- Platin Member
- Indlæg: 2010
- Tilmeldt: 8. apr 2004, 14:51
- Geografisk sted: Midtjylland.
- Has thanked: 42 times
- Been thanked: 183 times
- Kontakt:
Re: Semi-mislykket dry aging
Eller har et dedikeret skab i garagen, med dettil hørende nødstrøms generator.Lycon skrev: ↑18. apr 2019, 20:38Den største fejl er nok at du ikke har alarmovervåget dit hjem, så var du blevet notificeret om strømafbrydelsen.PeptoBizmo skrev: ↑18. apr 2019, 16:59Jeg får kødet i køleskabet, og efter et par dage går strømmen om natten, mens jeg ikke er hjemme.
Her er nok anden fejl, temperaturen er måske kommet for højt op.
Men nu får jeg lige lidt mere styr på det inden jeg laver en NVF-Classic og går helt over gevind
At forsøge, er første betingelse for at lykkes.
- Ras.Killing
- Platin Member
- Indlæg: 5164
- Tilmeldt: 15. mar 2009, 22:00
- Interesser: Jagt & pistolskydning
- Geografisk sted: Sy'Fyn
- Has thanked: 1009 times
- Been thanked: 1372 times
Re: Semi-mislykket dry aging
Har du så forsøgt dig sidenhen så ?
Efter at have gloet utallige Youtube videoer med dry aging, så fik jeg også lyst til at prøve. Har taget de gode råd til mig her fra tråden, samt fra videoer osv.
- Fandt et pænt stykke kød nederst i køledisken.
- God hygiejne. Brugte handsker og åbnede kun lige akkurat pakken/vakuumposen nok til at kødet kunne glide fra den ene pose til den anden. Har ikke rørt kødet med hænder/handsker og det er næsten ikke bliver eksponeret for omgivelserne. Har ikke været ude og ligge på bordet osv.
- Sænket temperaturen i køleskabet fra 5˚C til 2˚C. Pakken placeret nederst i køleskabet på en rist.
Jeg er spændt på resultatet
Jeg forsøger mig dog med en 1600g okseculotte til 139,- i første omgang havde ikke mandsmod nok til at eksperimentere med en 500-600kr. oksefilet.
Efter at have gloet utallige Youtube videoer med dry aging, så fik jeg også lyst til at prøve. Har taget de gode råd til mig her fra tråden, samt fra videoer osv.
- Fandt et pænt stykke kød nederst i køledisken.
- God hygiejne. Brugte handsker og åbnede kun lige akkurat pakken/vakuumposen nok til at kødet kunne glide fra den ene pose til den anden. Har ikke rørt kødet med hænder/handsker og det er næsten ikke bliver eksponeret for omgivelserne. Har ikke været ude og ligge på bordet osv.
- Sænket temperaturen i køleskabet fra 5˚C til 2˚C. Pakken placeret nederst i køleskabet på en rist.
Jeg er spændt på resultatet
Jeg forsøger mig dog med en 1600g okseculotte til 139,- i første omgang havde ikke mandsmod nok til at eksperimentere med en 500-600kr. oksefilet.
"The culture I stand for is sometimes lost into today's society, when in fact society was built on the culture of The Hunter.
Make Fyn fin again!
Make Fyn fin again!
- PeptoBizmo
- Platin Member
- Indlæg: 2010
- Tilmeldt: 8. apr 2004, 14:51
- Geografisk sted: Midtjylland.
- Has thanked: 42 times
- Been thanked: 183 times
- Kontakt:
Re: Semi-mislykket dry aging
Desværre ikke nej, med tid, andre madlavningsprojekter og semi-dårligt køleskab som primære årsager.
Så er spændt på dit resultat!
At forsøge, er første betingelse for at lykkes.
- Ras.Killing
- Platin Member
- Indlæg: 5164
- Tilmeldt: 15. mar 2009, 22:00
- Interesser: Jagt & pistolskydning
- Geografisk sted: Sy'Fyn
- Has thanked: 1009 times
- Been thanked: 1372 times
Re: Semi-mislykket dry aging
22 dage inde i projektet alt ser fint ud.
"The culture I stand for is sometimes lost into today's society, when in fact society was built on the culture of The Hunter.
Make Fyn fin again!
Make Fyn fin again!
- Ras.Killing
- Platin Member
- Indlæg: 5164
- Tilmeldt: 15. mar 2009, 22:00
- Interesser: Jagt & pistolskydning
- Geografisk sted: Sy'Fyn
- Has thanked: 1009 times
- Been thanked: 1372 times
Re: Semi-mislykket dry aging
30 dage og så slutter vi
Startvægt ca. 1600g, slutvægt ca. 1000g.
Der virker som en succes og der testes et stykke i aften.
Startvægt ca. 1600g, slutvægt ca. 1000g.
Der virker som en succes og der testes et stykke i aften.
"The culture I stand for is sometimes lost into today's society, when in fact society was built on the culture of The Hunter.
Make Fyn fin again!
Make Fyn fin again!
-
- Gold Member
- Indlæg: 729
- Tilmeldt: 5. dec 2016, 06:35
- Interesser: Riffeljagt, hjemmeladning
- Geografisk sted: Vestsjælland
- Has thanked: 97 times
- Been thanked: 286 times
Re: Semi-mislykket dry aging
Det ser super godt ud,men er det ikke en skam at skære fedtet bort inden tilberedning?
- Ras.Killing
- Platin Member
- Indlæg: 5164
- Tilmeldt: 15. mar 2009, 22:00
- Interesser: Jagt & pistolskydning
- Geografisk sted: Sy'Fyn
- Has thanked: 1009 times
- Been thanked: 1372 times
Re: Semi-mislykket dry aging
Tjoo... jeg ved der faktisk ikke i videoerne skære de det fra, men det er også tørt og sejt og har ikke konsistens som. Til gengæld har jeg gemt det hele til at koge fond/sauce på
"The culture I stand for is sometimes lost into today's society, when in fact society was built on the culture of The Hunter.
Make Fyn fin again!
Make Fyn fin again!
- Ras.Killing
- Platin Member
- Indlæg: 5164
- Tilmeldt: 15. mar 2009, 22:00
- Interesser: Jagt & pistolskydning
- Geografisk sted: Sy'Fyn
- Has thanked: 1009 times
- Been thanked: 1372 times
Re: Semi-mislykket dry aging
Og så lige lidt flere billeder
Vi testede et lille stykke af stegen efter de 30 dage og det andet stykke frøs jeg ned. Det stykke har vi så fået her til aften, efter det har tøet stille op i køleskabet.
3.5 timer sous vide v. 54˚C og efterfølgende brunet godt af på panden i smør.
Jeg havde egentlig troet, at det ville blive mere mørt af modningen, men umiddelbart er der ikke den store forskel at spore på konsistensen. Det er dog også muligt at en culotte bare ikke er det optimale valg til sådan en modning.
Smagen til gengæld!
Den er egentlig svær at beskrive, men det smager ganske enkelt bare mere af kød. Det er en kraftigere og tungere kødsmag hvis man kan sige det sådan? Det giver også mening, når man tænker på, at der er fordampet en del væske under modningen. Kødsaften var også langt mørkere (næsten blodrød) end normalt.
Alt i alt et positivt forsøg med rigtig god smag!
... men jeg er ikke sikker på, at jeg vil lave det med en culotte igen. Resultatet står ikke helt mål med indsatsen synes jeg. Næste forsøg må blive med et godt stykke oksefilet, mørbrad ell. lign.
Vi testede et lille stykke af stegen efter de 30 dage og det andet stykke frøs jeg ned. Det stykke har vi så fået her til aften, efter det har tøet stille op i køleskabet.
3.5 timer sous vide v. 54˚C og efterfølgende brunet godt af på panden i smør.
Jeg havde egentlig troet, at det ville blive mere mørt af modningen, men umiddelbart er der ikke den store forskel at spore på konsistensen. Det er dog også muligt at en culotte bare ikke er det optimale valg til sådan en modning.
Smagen til gengæld!
Den er egentlig svær at beskrive, men det smager ganske enkelt bare mere af kød. Det er en kraftigere og tungere kødsmag hvis man kan sige det sådan? Det giver også mening, når man tænker på, at der er fordampet en del væske under modningen. Kødsaften var også langt mørkere (næsten blodrød) end normalt.
Alt i alt et positivt forsøg med rigtig god smag!
... men jeg er ikke sikker på, at jeg vil lave det med en culotte igen. Resultatet står ikke helt mål med indsatsen synes jeg. Næste forsøg må blive med et godt stykke oksefilet, mørbrad ell. lign.
"The culture I stand for is sometimes lost into today's society, when in fact society was built on the culture of The Hunter.
Make Fyn fin again!
Make Fyn fin again!
- PeptoBizmo
- Platin Member
- Indlæg: 2010
- Tilmeldt: 8. apr 2004, 14:51
- Geografisk sted: Midtjylland.
- Has thanked: 42 times
- Been thanked: 183 times
- Kontakt:
Re: Semi-mislykket dry aging
Så er jeg på banen igen, og prøver igen med "nyt" dedikeret køleskab kun til dette, med lav temperatur.
Kødet håndteret med handsker denne gang.
Så nu må vi se.
Kødet håndteret med handsker denne gang.
Så nu må vi se.
At forsøge, er første betingelse for at lykkes.
- PeptoBizmo
- Platin Member
- Indlæg: 2010
- Tilmeldt: 8. apr 2004, 14:51
- Geografisk sted: Midtjylland.
- Has thanked: 42 times
- Been thanked: 183 times
- Kontakt:
Re: Semi-mislykket dry aging
Projektet er nu over halvvejs, og over punktet hvor det gik galt sidst.
Temperaturen ligger stabilt på 1-2 grader.
Og køleskabet åbnes kun for at tjekke/vende kødet.
Der er en dejligt duft af oksekød, ikke nogen tendens til surt.
Og ingenting at se af skimmel etc på kødet.
Det tegner godt.
Temperaturen var lidt en udfordring, da jeg kun har en Kestrel der er mega hurtigt reagerende.
Så hvad gør man?
Jeg puttede den i en vakumpose og forseglede den.
Så måler den jo luften inde i posen, som jo giver den nødvendige forsinkelse
Temperaturen ligger stabilt på 1-2 grader.
Og køleskabet åbnes kun for at tjekke/vende kødet.
Der er en dejligt duft af oksekød, ikke nogen tendens til surt.
Og ingenting at se af skimmel etc på kødet.
Det tegner godt.
Temperaturen var lidt en udfordring, da jeg kun har en Kestrel der er mega hurtigt reagerende.
Så hvad gør man?
Jeg puttede den i en vakumpose og forseglede den.
Så måler den jo luften inde i posen, som jo giver den nødvendige forsinkelse
At forsøge, er første betingelse for at lykkes.
- PeptoBizmo
- Platin Member
- Indlæg: 2010
- Tilmeldt: 8. apr 2004, 14:51
- Geografisk sted: Midtjylland.
- Has thanked: 42 times
- Been thanked: 183 times
- Kontakt:
Re: Semi-mislykket dry aging
Så er forsøget kommet til ende.
Det lykkedes!
Er det godt: JA
Er det bøvlet værd: Ikke rigtigt.
Det er sjovt med projekter i køkkenet, men jeg går videre til næste
Det lykkedes!
Er det godt: JA
Er det bøvlet værd: Ikke rigtigt.
Det er sjovt med projekter i køkkenet, men jeg går videre til næste
At forsøge, er første betingelse for at lykkes.
- PeptoBizmo
- Platin Member
- Indlæg: 2010
- Tilmeldt: 8. apr 2004, 14:51
- Geografisk sted: Midtjylland.
- Has thanked: 42 times
- Been thanked: 183 times
- Kontakt:
Re: Semi-mislykket dry aging
Kun lige et lille endestykke. Og der ER forskel.
Men som sagt ikke nok til at jeg køber flere poser når jeg har brugt dem jeg har.
At forsøge, er første betingelse for at lykkes.
-
- Gold Member
- Indlæg: 729
- Tilmeldt: 5. dec 2016, 06:35
- Interesser: Riffeljagt, hjemmeladning
- Geografisk sted: Vestsjælland
- Has thanked: 97 times
- Been thanked: 286 times
Re: Semi-mislykket dry aging
Det ser godt ud, men jeg ville vente med at skære fedtet bort til den lå på min tallerken.
-
- Gold Member
- Indlæg: 669
- Tilmeldt: 8. jul 2012, 08:23
- Interesser: Ammunition
- Geografisk sted: Sydsjælland
- Has thanked: 18 times
- Been thanked: 109 times
Re: Semi-mislykket dry aging
Kortmentyk skrev: ↑4. maj 2020, 20:52Det ser godt ud, men jeg ville vente med at skære fedtet bort til den lå på min tallerken.
Fordelen ved at skære fedtet fra inden langtidsmodningen er at men ikke risikerer at kødet tager smag fra harsk fedt, men under normale omstændigheder vil jeg give dig ret.
"Hvis det virker som om jeg ikke ved hvad jeg snakker om, kan det skyldes at jeg igennem alt for mange år har dykket på alt for mager blanding"